Diretrizes da Aiurvédicas (Doshas, gostos, hábitos, ervas, e Gunas!)

Diretrizes Dietéticas Ayurvédicas

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O objetivo deste post é ajudá-lo a escolher um estilo de vida adequado para o equilíbrio, a harmonia e a saúde em sua vida, com base nos princípios ayurvédicos. As pessoas preocupadas com a saúde hoje estão interessadas no papel que a boa nutrição pode desempenhar em sua cura e em sua saúde. Muitos perceberam que alimentação adequada podem contribuir de maneira vital para a boa saúde, enquanto a alimentação inadequada é frequentemente responsável por problemas de saúde, falta de vitalidade e suscetibilidade a doenças.

A tradição ayurvédica oferece muitos insights sobre qual alimento irá servir e equilibrar cada indivíduo, como preparar e cozinhar adequadamente esses alimentos, como evitar combinações de alimentos que criarão toxinas no corpo e que hábitos alimentares cultivar - e quais evitar - para receber mais nutrição do que você come. Todos esses tópicos, exceto orientações específicas sobre como preparar e cozinhar a comida, serão discutidos neste capítulo. (Leitores interessados ​​podem consultar o Ayurvedic Cooking for Self-Healing de Usha Lad e o Dr. Vasant Lad, um guia de referência completo sobre culinária ayurvédica, incluindo temperos e ervas, qualidades curativas de comidas comuns, planejamento de cardápio e dezenas de receitas deliciosas.)

Diretrizes Alimentares para os Tipos Constitucionais

O que você come deve ser adequado à sua constituição individual. Idealmente, ao decidir o que comer, você saberia sua constituição e entenderia sua relação com as qualidades de vários tipos de alimentos, incluindo se cada alimento seria útil ou agravante para seu equilíbrio dosificado exclusivo. Você teria que levar em conta o sabor da comida (discutiremos essa questão mais adiante neste capítulo) e se suas qualidades são pesadas ou leves, oleosas ou secas, líquidas ou sólidas. Você também precisa saber se a comida está resfriando ou aquecendo (virya), e seu efeito pós-digestivo (vipaka).

Se estiver interessado, você pode aprofundar a teoria ayurvédica para compreender totalmente esses fatores (consulte a Lista de leitura). Caso contrário, os gráficos a seguir levam esses fatores em consideração ao recomendar quais alimentos comer ou evitar.

Os gráficos categorizam os alimentos de acordo com sua adequação para cada tipo de doshic. Aqui estão alguns pontos para lembrar:

• Alimentos marcados como “não” tendem a agravar aquele dosha em particular, enquanto os alimentos marcados como “sim” pacificam ou equilibram esse dosha. Ao planejar sua dieta, escolha alimentos que criem equilíbrio e evite aqueles que possam provocar seus doshas predominantes ou o dosha atualmente agravado ou aumentado.

• As recomendações não pretendem ser absolutas, mas são diretrizes. Se um alimento está na sua lista de “não”, isso significa que você deve evitá-lo a maior parte do tempo, e se você o comer, coma uma quantidade modesta ou faça algo para modificar seus efeitos. As maçãs, por exemplo, são bastante provocadoras de vata se ingeridas cruas. Mas se você as cozinhar e comê-las aquecidas, com um pouco de ghee e especiarias aquecidas, como cardamomo ou canela, elas são boas para indivíduos vata em quantidades modestas.

• Mantenha as estações do ano em mente. O verão, por exemplo, é a temporada de pitta, e não é bom - especialmente para pessoas com uma constituição predominantemente pitta - comer muitos alimentos quentes e condimentados, ou o pitta dosha se agravará. Da mesma forma, durante o outono, quando o ar está seco e fresco e mais vata está presente na atmosfera, todos - mas especialmente indivíduos com uma constituição de vata - devem evitar frutas secas, saladas, frios e outros itens provocadores de vata. No inverno e início da primavera, a estação pesada, fria e úmida do kapha, deve-se fazer um esforço extra para evitar comidas e bebidas frias, sorvetes, queijo, iogurte, melões e outros alimentos kapha exponenciantes.

• Para indivíduos com uma constituição dupla (dois doshas aproximadamente iguais), um pouco de cuidado extra é necessário, mas você pode descobrir isso. Por exemplo, um indivíduo vata-pitta precisa evitar os alimentos que aumentam o vata no outono e no inverno (mas sem aumentar muito o pitta) e minimizar os alimentos que provocam pitta no verão (mas sem agravar o vata). Em termos positivos, os alimentos favorecem o balanceamento de vata no outono, os alimentos que consomem pitta no verão.

Aqui estão algumas orientações gerais de dieta para equilibrar os doshas:

Vata

50 por cento de grãos integrais - cereais cozidos integrais, alguns pães e biscoitos

20% de proteína - ovos, laticínios de alta qualidade, aves, peixes, frutos do mar, carne bovina, tofu, lentilhas pretas e vermelhas

20 a 30% de hortaliças frescas - com um opcional de 10% para frutas frescas

Pitta

50 por cento de grãos integrais - pães integrais, cereais, grãos cozidos

20 por cento de proteína - feijão (exceto lentilhas), tofu, tempeh, queijo cottage, ricota, leite cru, clara de ovo, frango e peru (apenas carne branca), camarão, coelho, carne de veado

20 a 30% de hortaliças - com 10% de opção para frutas frescas

Kapha

30 a 40% de cereais integrais - biscoitos de centeio, cereais secos, grãos cozidos

20% de proteína - frango, peru, ovos cozidos e escalfados, pequena quantidade de leite de cabra e a maioria dos feijões (incluindo grão-de-bico, feijão preto, lentilhas vermelhas, feijão branco, ervilhas e ervilhas-pretas)

40 a 50% de hortaliças frescas - com um opcional de 10% para frutas frescas ou secas. Uma salada diária é boa.

DIRETRIZES DE ALIMENTAÇÃO PARA OS TIPOS CONSTITUCIONAIS BÁSICOS

Nota: As orientações fornecidas nesta tabela são gerais. Podem ser necessários ajustes específicos para necessidades individuais, por exemplo, alergias alimentares, força de agni, estação do ano e grau de predomínio ou agravamento dos dosha. * bem com moderação; ** ok raramente.

Os seis gostos

Gosto é importante e tem um efeito direto nos doshas corporais. Segundo a Ayurveda, cada substância alimentar (e também cada erva medicinal) tem um sabor específico. Quando os gostos são usados ​​em quantidades adequadas, individual e coletivamente, eles trazem equilíbrio de nossos sistemas corporais.

As papilas gustativas da nossa língua estão organizadas em seis grupos, correspondendo aos seis sabores reconhecidos pelo Ayurveda: doce, azedo, salgado, amargo, picante e adstringente. Esses seis gostos básicos são derivados dos cinco elementos:

Terra + Água = Doce
Terra + fogo = azedo
Água + Fogo = Salgado
Fogo + Ar = Pungente (Picante)
Ar + Espaço = Amargo
Ar + Terra = Adstringente

Diferentes grupos de papilas gustativas na língua percebem o gosto e enviam um sinal ao cérebro; a partir daí, saem mensagens que não apenas influenciam diretamente a digestão, mas também afetam os doshas e todas as células, tecidos, órgãos e sistemas do corpo.

DOCE

O sabor doce está presente em alimentos como arroz, açúcar, leite, trigo, tâmaras e xarope de bordo. As qualidades dos alimentos doces são geralmente oleosas, refrescantes e pesadas. O sabor doce aumenta a essência vital da vida. Quando usado moderadamente, é saudável para o corpo e promove o crescimento de todos os sete dhatus (plasma, sangue, músculos, gordura, ossos, medula óssea e tecido nervoso, e fluidos reprodutivos). O uso adequado dá força e longevidade. Ele estimula os sentidos, melhora a aparência e promove uma pele saudável, cabelos e uma boa voz. O sabor doce pode aliviar a sede e queimar sensações e pode ser revigorante. Promove estabilidade.

Apesar de todas essas boas qualidades, o uso excessivo do sabor doce pode produzir muitos distúrbios. Alimentos doces agravam o kapha e causam resfriados, tosse, congestão, peso, perda de apetite, preguiça e obesidade. Eles também podem provocar congestão linfática, tumores, edema, diabetes e alterações fibrocísticas na mama.

AZEDO

O sabor azedo é encontrado em alimentos como frutas cítricas, creme azedo, iogurte, vinagre, queijo, limão, uvas verdes e alimentos fermentados. Substâncias azedas são líquidas, leves, aquecidas e oleosas na natureza. Quando usados ​​com moderação, são refrescantes e deliciosos, estimulam o apetite e a salivação, melhoram a digestão, energizam o corpo, nutrem o coração e iluminam a mente.

Se alguém usa o gosto amargo em excesso, pode causar sede excessiva, hiperacidez, azia, indigestão ácida, úlceras e dentes sensíveis. Como tem uma ação de fermentação, pode ser tóxico para o sangue e causar doenças na pele, como dermatite, acne, eczema, furúnculos e psoríase. A qualidade quente pode levar a um pH ácido no corpo e pode causar queimação na garganta, peito, coração, bexiga e uretra.

SALGADO

Sal marinho, sal grosso e alga marinha são exemplos do sabor salgado. O sal é aquecido, pesado e oleoso. Usado moderadamente, alivia vata e aumenta pitta e kapha. Devido ao seu elemento água, é laxante e, devido ao seu elemento fogo, diminui o espasmo e a dor do cólon. Com moderação, promove o crescimento e mantém o equilíbrio de eletrólitos da água. Estimula a salivação, melhora o sabor dos alimentos e ajuda na digestão, absorção e eliminação de resíduos.

Demasiado sal na dieta pode causar agravamento de pitta e kapha. Torna o sangue espesso e viscoso, causa hipertensão e piora as condições da pele. Sensação de calor, desmaios, enrugamento da pele e calvície podem ser devidas ao uso excessivo do sabor salgado. O sal também pode induzir retenção de água e edema. Perda de cabelo, úlceras, distúrbios hemorrágicos, erupções cutâneas e hiperacidez podem resultar do uso excessivo do sabor salgado.

PUNGENTE

O sabor picante está presente em várias pimentas (pimenta de Caiena, pimenta, preto), bem como em cebola, rabanete, alho, mostarda e gengibre. É leve, secagem e aquecimento na natureza. Usado com moderação, melhora a digestão e absorção e limpa a boca. Ele limpa os seios estimulando as secreções nasais e o rompimento dos olhos. O sabor picante ajuda na circulação, quebra os coágulos, ajuda na eliminação de produtos residuais e mata germes e parasitas. Traz clareza de percepção.

Por outro lado, o uso excessivo do gosto picante na dieta diária pode causar reações negativas. Pode matar espermatozóides e óvulos, causando debilidade sexual em ambos os sexos. Pode induzir queimação, asfixia, desmaio e fadiga com sentimentos de calor e sede. Ao agravar o pitta, pode causar diarréia, azia e náusea. A pungência também pode agravar vata (é derivada dos elementos fogo e ar), resultando em vertigem, tremores, insônia ou dor nos músculos das pernas. Úlceras pépticas, asma, colite e condições da pele podem resultar do uso excessivo.

AMARGO

Este sabor é encontrado no café, no melão amargo, no aloé vera, no ruibarbo e no ápice amarelo das ervas, feno-grego, raiz de cúrcuma, raiz de dente-de-leão e sândalo. Bitter é o sabor mais carente na dieta norte-americana. É fresco, leve e seco na natureza, aumenta vata e diminui pitta e kapha. Embora amargo não seja delicioso em si mesmo, promove o flavor de outros gostos. É antitóxico e mata germes. Ele ajuda a aliviar sensações de queimação, coceira, desmaios e distúrbios da pele obstinados. Reduz a febre e estimula a firmeza da pele e dos músculos. Em uma pequena dose pode aliviar o gás intestinal e funciona como um tônico digestivo. Ele está secando no sistema e causa uma redução na gordura, na medula óssea, na urina e nas fezes. A utilização do gosto amargo pode esgotar o plasma, sangue, músculos, gordura, medula óssea e sêmen e resultar em debilidade sexual. Extrema secura e aspereza, emagrecimento e cansaço podem ser o resultado da ingestão excessiva do sabor amargo. Às vezes pode induzir tontura e inconsciência. O sabor adstringente está presente em bananas verdes, romãs, grão-de-bico, feijão verde, ervilhas amarelas, quiabo, brotos de alfafa e ervas de ouro, açafrão, semente de lótus, arjuna e alúmen. Está esfriando, secando e pesada na natureza e produz uma sensação seca e sufocante na garganta. Tomado com moderação, o gosto adstringente acalma pitta e kapha mas excita vata. Ela ajuda na cicatrização de úlceras e pára o sangramento, promovendo a coagulação. O uso excessivo pode causar ressecamento na boca, dificuldade na fala e constipação, bem como distensão abdominal, espasmos cardíacos e estagnação da circulação. Pode afetar o desejo sexual e levar ao esgotamento dos espermatozoides. Pode originar emagrecimento, convulsões, paralisia de Bell, paralisia de derrame e outros distúrbios de vata neuromusculares.

EFEITOS DOS GOSTOS NA DOSHAS

Os gostos têm os seguintes efeitos sobre os doshas:

VATA Pessoas de constituição de vata devem evitar substâncias amargas, pungentes e adstringentes em excesso, porque elas aumentam o ar e tendem a causar gases. Alimentos e ervas contendo sabores doces, azedos e salgados são bons para indivíduos de constituição de vata.

Ervas e os seis gostos

O sabor de uma erva não é incidental, mas está diretamente relacionado - na verdade, diretamente responsável - por grande parte de seu valor terapêutico. É por isso que as ervas ayurvédicas são geralmente tomadas em uma forma que requer degustação, em vez de esconder o gosto em uma cápsula.

Não há problema em tomar uma erva que tenha um sabor doce, pungente ou tentador. Mas a maioria das pessoas, particularmente na cultura ocidental, não gosta dos sabores amargos ou adstringentes, e se eles têm que tomar uma erva com qualquer um desses gostos, eles querem colocar a erva em uma cápsula e engoli-la sem prová-la. Uma vez que o estômago não tem papilas gustativas, quando a erva é tomada desta forma, os efeitos e benefícios derivados do sabor são diminuídos, porque eles não são percebidos. Quando comemos comida, não perdemos o efeito dos sabores porque temos que mastigar; quando usamos cápsulas, sentimos falta do sabor da erva.

Uma das razões pelas quais o médico ayurvédico prescreve uma erva é equilibrar o que falta no corpo. A erva transmite esse gosto e seus efeitos para o rasa dhatu (plasma). Triphala, por exemplo, fornece todos os sabores, exceto salgado, mas tende a produzir o gosto predominante que falta no corpo, que para a maioria dos ocidentais é o sabor amargo. É por isso que para muitas pessoas o triphala é amargo por algum tempo. Mais tarde, após o uso regular, o gosto amargo terá sido recebido no rasa dhatu, e o triphala pode ter gosto azedo ou doce.

Na medicina ayurvédica, a maioria das ervas é classificada de acordo com seu sabor predominante, sabor residual secundário e sabor "potencial". O gosto principal atua no rasa dhatu, o aftertaste age no sistema nervoso, e o terceiro gosto tem um efeito de aquecimento ou de resfriamento.

Isso explica por que é importante ter o efeito do paladar na língua ao tomar medicamentos ayurvédicos.

PITTA Indivíduos Pitta devem evitar substâncias azedas, salgadas e pungentes, que agravam o fogo corporal. No entanto, sabores doces, amargos e adstringentes são benéficos para pittas.

KAPHA Os indivíduos Kapha devem evitar alimentos que contenham os sabores doce, azedo e salgado, pois eles aumentam a água corporal. Melhor para eles são alimentos com gostos pungentes, amargos e adstringentes.

Hábitos alimentares saudáveis ​​e insalubres

Como você come é tão importante quanto o que você come. Aqui estão algumas sugestões para uma alimentação saudável, seguidas por uma lista de hábitos a serem evitados.

COMER: HÁBITOS PARA CULTIVAR
Escolha os alimentos de acordo com sua constituição. Eles vão nutrir você e não agravar seus doshas;Escolha os alimentos de acordo com a época  do ano;

Coma alimentos frescos e sattvicos da melhor qualidade que você puder pagar.

Não coma a menos que você sinta fome;

Não beba a menos que você sinta sede. Se você estiver com fome e beber em vez de comer, o líquido dissolverá as enzimas digestivas e reduzirá seu fogo gástrico;

Sente-se e relaxe para comer.

Quando comer, coma. Ou seja, não leia, assista à TV ou distraia-se com muita conversa. Concentre-se na comida.

Mastigue bem, pelo menos 32 vezes por boca. Isso permite que as enzimas digestivas na boca funcionem adequadamente.

Coma a uma velocidade moderada. Não devore sua comida.

Encha um terço do seu estômago com comida, um terço com waeixe um terço vazio. Não coma mais em uma refeição do que a quantidade de comida que você pode segurar em duas mãos em concha. Comer em excesso expande o estômago para que você sinta a necessidade de comida adicional. Comer em excesso também cria toxinas no trato digestivo. Durante as refeições, não beba bebidas geladas ou suco de frutas, beba um pouco de água morna entre bocados de comida. O mel nunca deve ser cozido. Se estiver cozido, as moléculas se tornam como uma cola que adere às membranas mucosas e entope os canais sutis, produzindo toxinas.

HÁBITOS ALIMENTARES NÃO recomendados:

Comer demais;

Comer muito pouco depois de uma refeição completa

Beber muita água, ou sem água, durante uma refeição

Beber água muito gelada durante uma refeição, ou mesmo a qualquer momento

Comer quando constipado

Comer na hora errada do dia, seja cedo ou tarde demais (veja “Rotina Diária Ayurvédica”, começando nesta página)

Comer muita comida pesada ou pouca comida leve

Comer frutas ou beber suco de frutas com uma refeição

Comendo sem fome real

Comer apenas por questão Emocional

Comendo combinações de alimentos incompatíveis 

Não faça beliscadas entre as refeições

Recomendações em relação ao leite e produtos lácteos

Na Ayurveda, o leite e os produtos lácteos, como o ghee e o iogurte fresco, são considerados muito importantes para a dieta. No entanto, o processo de pasteurização, que mata as bactérias e outros microrganismos potencialmente nocivos, também pode destruir as enzimas necessárias para uma boa digestão. Se o leite for aquecido por um período de tempo razoavelmente longo, como quinze ou vinte minutos, as enzimas serão definitivamente destruídas, e o cálcio e outros nutrientes podem não ser absorvidos.

Quando o leite é aquecido apenas até atingir o ponto de ebulição, suas enzimas não são destruídas e se torna menos kaphagenico. Então, se você puder obter leite orgânico não pasteurizado de laticínios certificados e aquecê-lo apenas até o ponto de ebulição, seria melhor.

No entanto, o leite pasteurizado do supermercado e os laticínios feitos a partir desse leite ainda são melhores do que nenhum produto lácteo.

os Três Gunas

A tradição ayurvédica ensina que a comida não é apenas para nutrição, para nutrir o corpo, mas também afeta a mente e a consciência. Como temos uma constituição física (vata-pitta-kapha), também temos uma constituição mental caracterizada pelos três gunas: sattva, rajas e tamas.De acordo com a filosofia de criação Sankhya, sattva, rajas e tamas são qualidades universais necessárias para a criação do universo (veja esta página). Eles são igualmente necessários para manter nossas funções psicobiológicas.Por causa de sattva, permanecemos conscientes e despertamos todas as manhãs. Por causa dos rajas, nossos pensamentos, sentimentos e emoções se movem de maneira criativa. Por causa de tamas, nos tornamos cansados, exaustos e pesados; sem tamas não há sono. Outra maneira de ver isso é que sattva traz clareza, rajas traz percepção e tamas dá uma experiência sólida e concreta.Essas três qualidades também são necessárias para o funcionamento de todas as células. Satva é energia potencial, rajas é energia cinética e tamas é inércia. A energia potencial na célula é a consciência; torna-se ativo devido à energia cinética de rajas; então a célula se torna inerte por causa da qualidade tamasica. Assim, essas três qualidades são absolutamente necessárias para as atividades psicobiológicas do corpo humano.

Constituições Psicológicas

A filosofia indiana classifica os temperamentos humanos em três tipos básicos: sattvic, rajasic e tamasic. Todos esses tipos diferem na disposição psicológica e moral, bem como em suas reações às condições sociais, culturais e físicas, como é descrito nos textos clássicos do Ayurveda.

As qualidades sátvicas implicam essência, realidade, consciência, pureza e clareza de percepção. As pessoas nas quais predominam as qualidades sattvicas são amorosas, compassivas, religiosas e de mente pura, seguindo a verdade e a retidão. Eles tendem a ter boas maneiras e comportamento positivo, e não ficam facilmente chateados ou com raiva. Embora trabalhem arduamente mentalmente, eles não ficam com fadiga mental, então precisam de apenas quatro a cinco horas de sono à noite. Elas parecem frescas, alertas, conscientes e cheias de brilho e são reconhecidas por sua sabedoria, felicidade e alegria. Eles são criativos, humildes e respeitosos com seus professores. Adorando a Deus e a humanidade, eles amam tudo. Eles cuidam de pessoas, pássaros, animais e árvores e respeitam toda a vida e existência.

Os indivíduos rajásicos são amorosos, calmos e pacientes - desde que seus próprios interesses sejam atendidos! Todas as suas atividades são egocêntricas e egoístas. Eles são gentis, amigáveis ​​e fiéis apenas àqueles que são úteis para eles.

Todo movimento e atividade é devido a rajas, que leva à vida de prazer sensual, prazer e dor, esforço e inquietação. As pessoas nas quais predominam qualidades rajásicas tendem a ser egoístas, ambiciosas, agressivas, orgulhosas e competitivas e tendem a controlar os outros. Eles gostam de poder, prestígio e posição e são perfeccionistas. Eles são pessoas que trabalham duro, mas podem faltar em planejamento e direção adequados. Emocionalmente, eles tendem a ficar com raiva, ciumes e ambiciosos e a ter poucos momentos de alegria. Eles sofrem com o medo do fracasso, estão sujeitos ao estresse e são rapidamente drenados de energia mental. Eles exigem oito horas de sono.

Tamas é escuridão, inércia, peso e uma tendência ao materialismo. Indivíduos dominados por tamas são frequentemente menos inteligentes. Eles tendem a depressão, preguiça e excesso de sono, mesmo durante o dia. Um pouco de trabalho mental os cansa com facilidade. Gostam de empregos com menos responsabilidade e adoram comer, beber, dormir e fazer sexo. Eles tendem a ser gananciosos, possessivos, apegados, irritáveis e indiferentes aos outros. Eles estão dispostos a prejudicar os outros para seu próprio interesse. Há uma interação constante desses três gunas na consciência de todos, mas a predominância relativa de sattva, rajas ou tamas é responsável pela constituição psicológica de um indivíduo.

Texto continua a partir da leitura dos gunas de ontem veja aqui

Na literatura ayurvédica, a comida é classificada como sattvica, rajásica ou tamasica de acordo com as qualidades mentais que promove. Em suma, a comida sáttvica é comida leve e saudável que aumenta a clareza da mente, a comida rajásica é comida tentadora que aumenta a atividade e a agitação, e o alimento tamasico é pesado, entorpecendo alimentos que criam depressão e peso e levam a muitos distúrbios.

A comida sattvica é leve e fácil de digerir. Traz clareza de percepção, desdobra amor e compaixão e promove as qualidades de perdão e austeridade. 

Alimentos sáttvicos incluem frutas, vegetais cozidos no vapor e suco de vegetais frescos. Leite e ghee são alimentos sattvic que constroem ojas e dão vitalidade ao prana.

Os alimentos rajásicos são quentes, condimentados e salgados. Eles são irritantes e estimulantes, e são alimentos tentadores (uma vez que sua mão entra na bolsa, você não pode parar de comê-los), como salgadinhos e batatas fritas. Os alimentos rajásicos também incluem certos alimentos altamente condimentados, como picles e chutneys quentes, que estimulam os sentidos. Esses alimentos tornam a mente mais agitada e suscetível à tentação. Gradualmente, ao comer esses alimentos, a mente se torna mais rajásica, o que significa que ela tende à raiva, ódio e manipulação.

A comida tamásica é pesada, opaca e deprimente e induz ao sono profundo. Sob essa categoria vem qualquer carne escura, cordeiro, porco e carne, bem como queijo grosso. Comida velha e envelhecida também é tamasic.

No entanto, o efeito pesado e entorpecido da comida tamasica ocorre apenas quando é consumido em excesso. Com moderação, o alimento tamasico é ancorado e promove a estabilidade. Se, por exemplo, um indivíduo tem um excesso da qualidade rajásica - a mente é hiper e não-ancorada e há insônia -, alguns alimentos tamasicos comidos com moderação ajudarão a pessoa a ficar mais ancorada e dormir um pouco.

Podemos classificar os alimentos em categorias de sattvic, rajasic ou tamasic de acordo com a tabela na página ao lado.

RELAÇÃO DOS GUNAS E DOSHAS

Estudantes de Ayurveda freqüentemente perguntam se existe uma relação entre os três gunas e os três doshas. Não há uma correspondência direta, mas há um relacionamento.

Sattva está presente nos doshas nesta ordem:

em pitta como conhecimento e compreensão

em vata como clareza e leveza

em kapha como perdão e amor

Tamas está presente nos doshas nesta ordem:

É pesado, aborrecido e sonolento em kapha.

Em pitta, expressa como agressividade e competitividade.

Há muito pouco disso em vata, mas é representado como confusão.

Rajas, ativo e hiper, está presente em vata e em pitta, mas é virtualmente ausente de kapha.

Vata é aproximadamente 75% de rajas, 20% de sattva e 5% de tamas. Pitta é 50% ou mais sattva, 45% rajas e até 5% tamas. Kapha é talvez 75% tamas e 15 a 20% sattva, com muito pouco rajas. Aqui está outra maneira de vermos essas relações:

O pente fino contra o trigo (não é só o glúten)!

Um espectro de distúrbios será o trigo, o glúten ou todos os grãos?

Faça o teste de vício em trigo aqui
Veja um vídeo explicativo e o método VSG, e links de artigos: aqui
Se você acredita que grãos, trigo e glúten não faz mal leia aqui
Leia o tratado anti-trigo aqui

Vamos começar com algo do que sabemos sobre glúten e trigo. Os cientistas sabem que o consumo de glúten - uma proteína encontrada no trigo, cevada e centeio - pode causar doença celíaca em algumas pessoas. A doença celíaca resulta de uma resposta auto-imune, uma condição na qual o seu próprio sistema imunológico está prejudicando você. No caso da doença celíaca, quando você ingere alimentos que contêm glúten, seu sistema imunológico responde ao glúten da mesma forma que um invasor estrangeiro - ele tenta atacá-lo e destruí-lo. O problema é que seu intestino delgado paga o preço. A doença danifica o revestimento do intestino delgado e impede a digestão e absorção adequada de nutrientes nos alimentos.

Os cientistas também sabem que algumas pessoas experimentam uma reação alérgica quando são feitas de trigo, o que é conhecido como alergia ao trigo. A alergia ao trigo é por vezes confundida com doença celíaca, mas as duas condições são realmente muito diferentes. Ao contrário da doença celíaca, que produz uma variedade de sinais e sintomas, incluindo dor abdominal e diarréia, os sinais e sintomas da alergia ao trigo são semelhantes a outras respostas alérgicas. Eles geralmente incluem urticária e erupções cutâneas, inchaço dos lábios e da língua, espirros, olhos lacrimejantes, dificuldade para respirar e, menos frequentemente, sintomas gastrointestinais.

A alergia ao trigo ocorre quando qualquer parte do grão de trigo é consumida, e a resposta é imediata - os sintomas geralmente se desenvolvem em segundos ou minutos. A doença celíaca, por outro lado, é específica de um componente do trigo - o glúten - que também é encontrado em cevada e centeio (veja “O que há em um grão de trigo?”). Com a doença celíaca, muitas vezes leva horas ou dias após o consumo de glúten para que uma resposta ocorra.

Quando você visualiza todas as condições relacionadas a glúten e trigo alinhadas, você encontrará a doença celíaca em uma extremidade e a alergia a trigo na outra. No meio estão várias outras condições que os pesquisadores estão tentando aprender mais.

A doença celíaca e a alergia ao trigo representam as extremidades de um espectro. Ambas as condições foram estudadas extensivamente por muitos anos. Os pesquisadores sabem o que os causa, o que pode aumentar o risco de adquiri-los e como diagnosticá-los e tratá-los. No caso da doença celíaca, você não pode comer nada que contenha glúten e, no caso da alergia ao trigo, não pode comer nada feito de trigo.

meio termo. Eles representam indivíduos que não têm doença celíaca ou que não são alérgicos ao trigo, mas que se incomodam depois de comer alimentos que contenham glúten ou feitos de trigo.

Há muito sobre esses distúrbios que os pesquisadores não sabem. No entanto, os cientistas estão trabalhando para tentar encontrar algumas respostas. Nesta seção do livro, falaremos sobre as sensibilidades ao glúten e ao trigo e o crescente movimento para evitar o glúten mesmo entre pessoas saudáveis.

O espectro amplia

Muita coisa mudou em apenas algumas décadas. Uma vez considerada uma doença relativamente rara fora da Europa, a doença celíaca pode agora ser encontrada em todo o mundo. E o número de pessoas diagnosticadas com a doença está aumentando a cada ano.

O que há num grão de trigo?

Os grãos de trigo têm várias partes diferentes, as quais podem desempenhar um papel diferente nos distúrbios relacionados ao glúten ou ao trigo. Todo o grão de trigo é a semente da qual o trigo cresce. Quando vendidos como alimentos, os grãos inteiros são chamados de grãos de trigo. Dentro de cada kernel, existem três componentes.

Germe. Uma pequena porção do peso total do grão (2,5%), o germe é a porção germinada da semente. Como contém cerca de 10% de gordura, o que interferiria no cozimento, geralmente é separado do resto da semente quando o trigo é moído em farinha.

Endosperma. Esta porção do núcleo contém a maior parte do seu peso (83%) e é composta de proteínas (glúten), carboidratos, ferro, fibra digestível (solúvel) e vitaminas B. O endosperma é o principal componente da farinha e contém mais glúten de qualquer componente do grão de trigo.

Farelo. Este componente do kernel inclui sua casca externa. Ele representa 14% do peso da amêndoa e é incluído na farinha de trigo integral, mas não na farinha branca. Ele contém fibras indigeríveis (insolúveis) que possuem propriedades laxativas. Muitos nutrientes e outras substâncias benéficas associadas à ingestão de alimentos integrais são derivados do farelo.

Ao mesmo tempo, os cientistas estão aprendendo que o glúten ou outro componente do trigo pode ser responsável por outras condições que são diferentes da doença celíaca ou alergia ao trigo, mas que muitas vezes produzem alguns dos mesmos sintomas.

A base para esses distúrbios emergentes ocorreu nos anos 80. Foram publicados estudos sobre indivíduos que não tinham doença celíaca - eles tinham resultados negativos para a doença - mas que ainda exibiam sintomas semelhantes aos dos celíacos. E semelhante à doença celíaca, os sintomas melhoraram com uma dieta sem glúten. Os estudos forneceram poucas respostas sólidas além do fato de que os participantes se sentiram melhor depois de eliminarem o glúten de suas dietas.

Muitas perguntas começaram a surgir. Se os sintomas dos participantes do estudo não pudessem ser explicados como uma resposta auto-imune (doença celíaca) ou como uma resposta alérgica (alergia ao trigo), o que poderia estar causando esses sintomas? A ideia de que algumas pessoas podem ter "uma sensibilidade" ao glúten tomou conta. Curiosamente, quanto mais os pesquisadores começaram a explorar o conceito de sensibilidade ao glúten, mais ficou claro que o glúten nem sempre seria o culpado. Em outras palavras, rapidamente ficou evidente que não havia uma resposta única para os problemas dessas pessoas.

Aqui está um exemplo. Você foi testado para a doença celíaca e os resultados dos testes mostram que você não tem. Mas depois de comer certos alimentos, como pão ou macarrão, você normalmente sente dor de barriga, gases ou fezes moles. Quando você não come esses alimentos, você se sente melhor. Então o que está acontecendo? Existe um leque de possibilidades:

Você pode ser sensível ao glúten, uma condição comumente conhecida como sensibilidade ao glúten não-celíaca.

Você pode ser sensível a outros componentes do trigo, não especificamente ao glúten, o que é frequentemente chamado de sensibilidade ao trigo.

Você pode ser sensível a outras substâncias nos alimentos que come, especificamente um grupo de carboidratos que não se digerem bem no intestino delgado. FODMAPs é o nome desses carboidratos, um dos quais (frutano) é encontrado no trigo, cevada e centeio.

Você pode ter outro distúrbio, como a doença inflamatória intestinal, na qual certos alimentos, incluindo aqueles que contêm trigo, podem desempenhar um papel em seus sintomas.

Fazendo sentido dos termos

Nos capítulos seguintes, você aprenderá mais sobre as condições e distúrbios que compõem o espectro relacionado ao glúten e ao trigo. Tenha em mente que alguns desses As adições não estão claramente definidas. Aqui estão algumas descrições gerais para ajudá-lo a navegar pelas águas escuras. Sensibilidade ao glúten não-celíaca. Este termo é geralmente usado para descrever indivíduos que não têm um teste positivo para doença celíaca, mas que apresentam sintomas que parecem coincidir com a doença celíaca. Alguns médicos nos chamam de celíaca para descrever essa condição. Pessoas com sensibilidade ao glúten não-celíaca experimentam sintomas que coincidem com a ingestão de glúten, semelhante a pessoas com doença celíaca. Mas, ao contrário da doença celíaca, os exames de sangue não revelam anticorpos específicos associados à doença e os testes padrão não detectam nenhum dano intestinal. Esses indivíduos podem ou não ter a composição genética para a doença celíaca.

Sensibilidade ao trigo. Sensibilidade ao trigo é um termo usado para descrever indivíduos que experimentam sintomas específicos depois de comerem produtos feitos de trigo. Eles não têm a doença celíaca e diferem dos indivíduos com sensibilidade ao glúten não-celíaca, pois seus sintomas tendem a ser mais diversos, incluindo dores de cabeça, dores articulares e cérebro "enevoado". Seus sintomas também parecem estar mais intimamente ligados à ingestão de trigo do que a produtos feitos de cevada e centeio. A condição pode não estar relacionada à ingestão de glúten, mas a outros componentes do trigo.

FODMAPs. Este acrónimo descreve um pequeno grupo de hidratos de carbono e substâncias relacionadas encontrados numa variedade de alimentos, incluindo trigo, centeio e cevada, que podem causar gases excessivos, inchaço, cãibras e diarreia - sintomas semelhantes ao glúten e sensibilidade ao trigo. Os FODMAPs são discutidos com mais detalhes em.

Alergia ao trigo. A alergia ao trigo causa uma reação inflamatória que ocorre após a ingestão de alimentos feitos de trigo. Sinais e sintomas geralmente incluem erupções cutâneas, urticária, espirros, tosse e asma. Em casos extremos, a alergia pode produzir inchaço com risco de vida de suas vias aéreas (anafilaxia).

WDEIA. Esta sigla significa anafilaxia induzida por exercício dependente de trigo, uma forma rara de alergia ao trigo que pode ocorrer durante o exercício logo após a ingestão de trigo.

Asma de Baker. Esta é outra forma rara de alergia ao trigo que ocorre quando você inala, e não come, as proteínas encontradas na farinha feita de trigo, centeio e cevada.

Peneirando a confusão

Os pesquisadores continuam estudando e aprendendo mais sobre as condições relacionadas ao trigo e ao glúten no espectro. É uma tarefa complicada, não apenas porque as condições compartilham muitos recursos, mas também devido à imensa variação de sintomas. É difícil rotular um único caso como típico ou convencional.

Além disso, com exceção da doença celíaca e da alergia ao trigo, existem poucos testes que podem confirmar a sensibilidade ao glúten ou ao trigo ou os FODMAPs. As condições geralmente são diagnosticadas através de um processo de exclusão - se parecer que você não tem a condição X e você não tem a condição Y, então a explicação dos seus sintomas pode estar na condição Z. Este processo intuitivo criou dúvidas entre os pacientes. alguns cientistas sobre se algumas das condições existem mesmo. (Duas sensibilidades alimentares para as quais existem testes disponíveis são lactose e frutose, dois dos carboidratos do FODMAP.)

Outro obstáculo para a compreensão desses distúrbios é a falta de terminologia consistente. Diferentes indivíduos em diferentes locais usam termos diferentes para descrever a mesma condição, em alguns casos com pequena variação e em outros casos com palavras completamente diferentes.

Esta falta de definição levou a comissão de uma força-tarefa internacional para resolver o problema. Os participantes, todos especialistas em condições relacionadas ao trigo e ao glúten, conduziu um amplo levantamento da literatura científica e analisou a terminologia que aparece nessas publicações. Eles então recomendaram definições precisas e uso de vários termos. Suas conclusões, publicadas em 2013 após uma reunião em Oslo, na Noruega, são referidas como recomendações de Oslo.

Este livro tenta seguir as recomendações de Oslo, mas lembre-se de que ainda há muito mais a aprender sobre as condições relacionadas ao trigo e ao glúten, e as mudanças na terminologia provavelmente ocorrerão nos próximos anos.

Indo contra o grão

É uma coincidência que, como a produção e o consumo de trigo aumentaram em todo o mundo, a incidência de desordens relacionadas a glúten e trigo, incluindo o número de pessoas diagnosticadas com doença celíaca, é tão grande? Provavelmente não.

Nas últimas décadas, cientistas de alimentos descobriram maneiras de aumentar drasticamente o rendimento das plantas de trigo. Por causa disso, mais trigo está disponível em todo o mundo. Em partes do mundo em que o trigo não tem sido historicamente uma parte fundamental da dieta diária, como a China ou o México, o consumo de trigo disparou. Na Índia e em alguns países africanos e latino-americanos, o cultivo de trigo causou um aumento significativo na quantidade de alimentos disponíveis - às vezes, salvando populações inteiras da inanição.

Além do aumento da disponibilidade de trigo, há um debate sobre se as mudanças no kernel do trigo - mudanças na forma como a planta é criada - afetaram sua digestibilidade. Alguns pesquisadores acreditam que a composição da planta do trigo mudou muito pouco ao longo dos séculos, mas nem todos concordam.

Existem muitas teorias sendo propostas com pouca ciência para apoiá-las. Uma é que as mudanças no endosperma do grão de trigo aumentaram o teor de glúten do trigo. Outra teoria é que hoje o trigo produz farinhas mais macias, alterando seu teor de glúten. Há também o fato de que muitos dos alimentos de hoje contêm mais aditivos, incluindo carboidratos e glúten, que os tornam mais macios na textura e ajudam a melhorar. Estas são qualidades que os processadores de alimentos, varejistas e consumidores querem.

O que resultou foi uma tensão entre os benefícios para a saúde e os riscos para a saúde do glúten adicionado na dieta, uma luta que foi agravada pela indústria de alimentos. Com tantos produtos nos dias de hoje divulgando o fato de que eles são livres de glúten, uma suposição comum entre o público em geral é que o glúten deve ser ruim para você. Como resultado, muitas pessoas saudáveis ​​estão saindo de seu caminho para manter o glúten fora de seus pratos. Eles erroneamente assumem que se as pessoas com doença celíaca precisam eliminar o glúten para proteger sua saúde, então deveriam fazer a mesma coisa.

Um olhar mais atento

A doença celíaca é discutida na Parte 1 deste livro. Os restantes capítulos da Parte 2 são dedicados às outras condições do espectro. Nos capítulos seguintes, você aprenderá mais sobre a sensibilidade ao glúten não celíaca, FODMAPs, sensibilidade ao trigo, alergia ao trigo e formas exclusivas de alergia ao trigo.

Ao ler os capítulos, tente manter a mente aberta. É fácil apontar para um alimento ou grupo de alimentos como a fonte de seus sintomas. Mas o que os pesquisadores estão aprendendo é que o mundo do trigo e do glúten é complexo. Geralmente é preciso tempo e paciência e ajuda de um médico ou nutricionista para encontrar as respostas certas.

10 mitos sobre celíacos e sobre glúten!

10 mitos comuns:

Muitas pessoas não pensam que é possível que tenham doença celíaca porque não preenchem a conta - não estão abaixo do peso, não têm diarreia e não são irlandesas. A desinformação é abundante quando se trata de doença celíaca, em parte porque a informação ultrapassada é difícil de erradicar. Parte de determinar se você pode ter doença celíaca, está separando os fatos da ficção.

MITO 1: Eu nasci com doença celíaca.

Embora você possa nascer com uma suscetibilidade genética à doença celíaca, a condição não se desenvolve até que você ingira glúten, e talvez nem assim. Algumas pessoas desenvolvem doença celíaca no primeiro ano de vida quando começam a comer glúten encontrado em cereais infantis. Outros não desenvolvem até a idade adulta - a doença pode se desenvolver mesmo no final da idade adulta. E outros ainda não parecem ser afetados por isso, embora carreguem os genes necessários e comam glúten. Não está claro por que algumas pessoas desenvolvem a doença celíaca e a maioria das outras não, mesmo estando geneticamente predispostas. Por que o tempo de início pode diferir muito de uma pessoa para outra é outra pergunta de um milhão de dólares.

MITO 2: Eu sou muito gordo ou alto demais para ter doença celíaca.

Sinais de desnutrição, como estar abaixo do peso ou muito menor do que seus pares, são considerados sinais clássicos de doença celíaca. Isso acontece quando nutrientes vitais passam pelo trato digestivo não absorvido devido a graves danos ao intestino delgado. Mas a doença e seu diagnóstico evoluíram de tal forma que a desnutrição não é mais o principal sinal da doença celíaca. De fato, algumas pessoas com doença celíaca estão acima do peso, até mesmo obesas. Pessoas altas também podem ter a doença.

MITO 3: Somente os irlandeses sofrem de doença celíaca.

Este é outro equívoco frequente. A doença celíaca já foi considerada mais comum em pessoas de ascendência irlandesa. No entanto, estudos populacionais recentes mostraram que a doença celíaca é encontrada em lugares de todo o mundo, com a possível exceção de países do leste da Ásia e da África subsaariana. Nos EUA, a doença celíaca pode ser mais comum entre brancos do que entre pessoas de outras raças ou etnias, mas é necessária mais pesquisa. Existem lacunas no conhecimento que precisam ser preenchidas para obter uma visão mais completa da prevalência da doença nos EUA e no mundo.

Mito 4: Ninguém na minha família tem doença celíaca, então eu não posso ter.

Enquanto a doença celíaca ocorre frequentemente em famílias, em pelo menos metade dos casos, apenas um membro da família tem a doença. Se seus pais não têm doença celíaca, isso não é garantia de que você não tem. A doença pode pular gerações e a interação da genética e outros fatores de risco é complexa.

Mito 5: Não é doença celíaca porque não tenho diarréia crônica.

As pessoas geralmente pensam que não podem ter doença celíaca porque não têm problemas com . A verdade é que apenas cerca de metade dos adultos com doença celíaca têm diarreia crônica. Outros têm outros sintomas gastrointestinais, como sensação de inchaço após as refeições, azia ou até constipação. Além disso, não é incomum que as pessoas com doença celíaca tenham poucos problemas digestivos, mas têm anemia, fadiga, erupções cutâneas, dores de cabeça ou dormência nas mãos ou nos pés.

MITO 6: Se isso não me incomoda, não há problema em comê-lo.

Se você tem doença celíaca, pode levar apenas algumas partículas de glúten microscópicas para desencadear uma reação imune que pode inflamar e danificar seu intestino. A sensibilidade à ingestão de glúten varia entre os indivíduos. No entanto, alterações inflamatórias no intestino nem sempre se correlacionam diretamente com sintomas gastrointestinais. Então, mesmo que você se sinta bem, isso não significa que o dano não está ocorrendo. Quanto mais dano ocorrer e quanto mais tempo o intestino delgado permanecer sem cura, maiores serão as complicações que podem se desenvolver, como osteoporose ou câncer intestinal.

MITO 7: Se isso me deixa doente, deve ter glúten nele.

Quando o intestino está danificado, mesmo quando você come alimentos que não contêm glúten, ainda pode sentir sintomas. A inflamação no intestino delgado dificulta a digestão de certos alimentos. Um exemplo é a lactose em produtos lácteos. Muitas vezes, pessoas com doença celíaca são intolerantes à lactose também.

MITO 8: Se é sem glúten, é bom para mim.

Só porque algo é sem glúten não o torna saudável, especialmente quando se trata de alimentos processados. De fato, produtos sem glúten podem ser menos saudáveis ​​se forem pobres em fibras ou feitos com ingredientes não fortificados que não contenham a mesma quantidade de vitaminas e minerais que os produtos contendo trigo. Além disso, eles podem ser ricos em gordura ou açúcar, em um esforço para compensar qualquer falta de sabor ou textura.

Ao seguir uma dieta sem glúten, você ainda precisa se certificar de que ela segue as regras básicas de uma alimentação saudável. Alimentos integrais, como frutas e vegetais que são naturalmente isentos de glúten e também abundantes em antioxidantes, vitaminas e outros nutrientes essenciais, são uma ótima opção para qualquer um. E há uma variedade de grãos integrais saudáveis ​​que não contêm glúten, como arroz, milho, quinoa e trigo sarraceno, para citar alguns. Mas quando se trata de alimentos processados, ainda é importante ler o rótulo nutricional, independentemente de dizer se é ou não sem glúten.

Mito 9: Eu não posso tocar em nada com glúten nele.

Uma reação imunológica ocorre apenas quando você come glúten e o glúten interage com o sistema imunológico. Fazer um sanduíche para seu filho ou cozinhar macarrão não causará nenhum problema a menos que você coma a comida. No entanto, a contaminação cruzada de alimentos sem glúten pode ocorrer se você usar a mesma faca para cortar sua maçã, como você fez para fatiar o sanduíche do seu filho.

Da mesma forma, os produtos de cuidados com a pele que contêm glúten e os cosméticos geralmente não são um problema, a menos que você acidentalmente engula uma No entanto, a contaminação cruzada de alimentos sem glúten pode ocorrer se você usar a mesma faca para cortar sua maçã, como você fez para fatiar o sanduíche do seu filho.

Da mesma forma, produtos de cuidados com a pele contendo glúten e cosméticos geralmente não são um problema, a menos que você engula acidentalmente. No entanto, os produtos de cuidados com a pele contendo glúten e cosméticos geralmente não são um problema, a menos que você acidentalmente engole uma grande quantidade. . Para estar seguro, você pode querer evitar o uso de produtos que contenham glúten em seus lábios ou em torno de sua boca, como certos tipos de protetor labial, batom, enxaguatório bucal e creme dental. Se você não tiver certeza se um produto contém glúten, talvez seja necessário entrar em contato com o fabricante.

Algumas pessoas desenvolvem uma forma de doença celíaca chamada dermatite herpetiforme, que provoca uma erupção cutânea com comichão e bolhas. Esta desordem da pele também está ligada ao glúten e também é causada pela ingestão de glúten, não pelo contato da pele com o glúten.

MITO 10: Eu posso superar a doença celíaca.

A doença celíaca é uma condição vitalícia - uma aversão permanente e de base genética ao glúten. Em algumas crianças, a doença pode parecer ir embora ou ficar “silenciosa” durante a adolescência, mas os problemas podem surgir mais tarde, por isso é importante continuar tratando-a. Se é verdadeiramente doença celíaca, você não pode superá-lo.

Como se desenvolve a doença celíaca?

O Mayo clinic discute em detalhes a doença celíaca, leia aqui o post 1 sobre o livro.

O livro é ricamente ilustrado trazendo infográficos, relatos de caso, e guia completo para celíacos e paleo low carb praticantes:

 O sistema digestório se inflama com o glúten ou alergia a trigo e perde as vilosidades intestinais gerando pontos de inflamação que passam pelo corpo. Faça o teste do ayurveda aqui se você for Kapha é provável que o excesso de muco seja de origem alimentar gerados pelo lactose ou glúten.

 A doença celíaca é revertida tirando o glúten completamente!

 Os países em vermelho chegam a 2% de celíacos, no Brasil pessoas com tipo Kapha podem chegar a 50%.

 Os demais sintomas de intolerância, alergia ou sensibilidade ao glúten são:
mémoria e cabeça fracas, com dores e declínio cognitivo;
fadiga, visão noturna, úlceras na boca, problemas no esôfago, pulmão, coração, baço, e gastrointestinais; anemia, infertilidade, artrites, câncer, rash cutâneo, franqueza.

 Dermatite herpetiforme:

 83% das pessoas não são diagnosticadas:

Mayo clinic A história do glúten

A história do glúten por Joseph A. Murray, M.D.

Se você é sensível ou intolerante a glúten leia esse livro aqui

O glúten - ou mais especificamente, o nosso desejo de evitá-lo - está tomando o mercado de alimentos saudáveis ​​pela tempestade. As palavras sem glúten estão em toda parte - a mercearia, a padaria, nos cardápios dos restaurantes e nas livrarias. Muitas pessoas parecem estar indo muito longe para livrar o glúten de suas dietas. Então, o que é sobre glúten que tem tantas pessoas querendo sair de seus pratos?

Se você está segurando este livro, você já deve saber um pouco sobre o glúten e querer aprender mais. Ou talvez você não saiba nada sobre isso, mas está curioso. Você pode se perguntar se os discos às vezes se sentem depois de comer podem estar relacionados ao glúten. Você gostaria de saber se comer menos glúten o tornará mais saudável. Talvez você esteja debatendo se toda a sua família pode estar em melhor situação seguindo uma dieta sem glúten.

A história do glúten é complexa. Independentemente de você precisar evitar o glúten ou simplesmente querer, neste livro vamos ajudá-lo a separar os fatos da ficção - o que sabemos sobre glúten, o que não sabemos e o que médicos e pesquisadores especulam que poderia estar acontecendo .

A primeira seção do livro é dedicada à doença celíaca, uma doença causada pela ingestão de glúten. Você aprenderá como reconhecer os sintomas, como a doença é diagnosticada e como administrar o estilo de vida sem glúten. Isto é seguido por uma discussão de outras desordens relacionadas a glúten e trigo com sinais e sintomas similares que podem ou não estar relacionados à ingestão de glúten. Você vai aprender sobre a sensibilidade ao glúten não-celíaca, que recebeu muita pressão ultimamente.

A última parte do livro é um guia prático para os meandros da vida sem glúten. Se você precisa ou quer evitar o glúten, esta seção é sua passagem para descobrir novas maneiras de se alimentar bem para ajudá-lo a se sentir melhor. Você vai aprender o básico de uma dieta sem glúten, como estocar sua cozinha, fazer escolhas sábias quando comer fora e até mesmo ajudar uma criança a transição para uma dieta sem glúten.

Mas as primeiras coisas primeiro: o que é glúten de qualquer maneira? E por que é um problema tão grande para um número crescente de pessoas?

O que é glúten?

Se você já misturou farinha com água, sabe que em segundos é provável que você tenha um tipo de confusão pegajosa e esponjosa em suas mãos. Dadas as proporções certas e um pouco de sal, fermento e gordura, juntamente com alguns minutos de amassar, você terá uma bola de massa suave e elástica nas mãos.

O glúten - um composto de proteína encontrado no coração dos grãos de trigo, cevada e centeio - é o que transforma os ingredientes secos e molhados no material elástico à sua frente. Normalmente, essas proteínas servem como depósitos para nutrientes que suportam a germinação e o crescimento das sementes. Mas quando as proteínas são misturadas com o líquido, elas criam uma matriz elástica que é capaz de se expandir e ajudar a manter a forma pretendida. Quando combinado com um fermento: tal como uma levedura, matriz glúten captura as bolhas de dióxido de carbono emitido pela fermentação da levedura e sobe para produzir a textura e forma de, digamos, um baguete mastigável ou de uma sanduíche de pão de altura.

Trigo e trigo variantes e subprodutos, incluindo durum, bulgur, semolina, espelta e cuscuz, são as fontes mais conhecidas de glúten. Mas outros grãos também contêm glúten, incluindo cevada e centeio. Na sociedade moderna, os alimentos feitos com trigo estão praticamente em toda parte. Devido à sua capacidade de emprestar elasticidade e leveza, farinha de trigo rica em glúten ou glúten purificado (glúten vital) são adicionados a quase todos os produtos assados. O trigo também é um ingrediente principal na maioria das massas e cereais. Malte, feito de cevada, também contém glúten. O malte é fundamental para a fabricação de cerveja e alguns vinagres.

O glúten também é usado como um estabilizador, intensificador de sabor ou agente espessante em outros produtos alimentícios, como molho, sopas, molhos de salada e até sorvete. E é em produtos que você não esperaria. Fontes não óbvias, ainda que potenciais, de glúten incluem vitaminas, medicamentos, wafers de comunhão e até modelagem de argila.

Por que o glúten é um problema

Nos tempos antigos, o trigo cresceu selvagem. Evidências arqueológicas do Crescente Fértil ao longo dos rios Tigre e Eufrates, no Oriente Médio, sugerem que os seres humanos trituravam trigo para produzir alimentos, mas apenas o que conseguiam coletar na natureza. Aos poucos, porém, os humanos começaram a cultivar trigo como cultura. Essa domesticação do trigo - que se estima ter ocorrido há cerca de 10 mil anos - ajudou a criar fontes de alimentos mais confiáveis ​​e acessíveis, permitindo que os seres humanos deixassem de ser caçadores e coletores para viver em uma sociedade agrícola mais estável. Hoje, o trigo está em toda parte. E o glúten encontrado no trigo tornou-se um ingrediente comum em muitos alimentos porque ajuda o pão e outros alimentos a manter sua forma e textura. Mas como o trigo, bem como a cevada e o centeio, evoluíram e se tornaram mais abundantes, eles têm problemas relacionados aos seus.

O problema é que o glúten é muitas vezes mal digerido. Enquanto se move através de seu intestino delgado, os componentes do glúten são absorvidos inteiros no revestimento do pequeno intestino. Lá, os componentes são detectados por certas enzimas. Este processo em si não é ruim, mas por razões que não são claras, para algumas pessoas, é uma receita para problemas, causando mais mal do que bem. O que os pesquisadores descobriram é que, para as pessoas portadoras de um determinado código genético, o glúten pode desencadear uma reação prejudicial no intestino. Esta reação intestinal é a marca da doença celíaca.

Se você tem doença celíaca e come algo que contém glúten, a reação imunológica que resulta inflama e incha o revestimento interno do intestino delgado. A inflamação e o inchaço podem causar problemas de digestão e absorção, produzindo sintomas gastrointestinais, como diarréia e cólicas abdominais. Mas, de forma mais significativa, a exposição contínua ao glúten pode danificar seu intestino delgado ao ponto de não conseguir absorver nutrientes, deixando-o sem vitaminas e minerais essenciais importantes para sua saúde. Em última análise, isso pode levar a doenças graves. A única maneira de tratar a doença celíaca é eliminar completamente o glúten da sua dieta.

Além da doença celíaca, o trigo pode causar outros problemas. Um pequeno número de pessoas é alérgico a uma ou mais das várias proteínas encontradas no trigo. Se uma pessoa com alergia ao trigo comer trigo ou mesmo inalar farinha de trigo, ele poderá ter uma reação alérgica com sintomas como erupções cutâneas, inchaço nos lábios, sibilos ou dificuldade para respirar, dor abdominal e diarréia. Alguns podem até experimentar uma reação com risco de vida chamada anafilaxia.

Alergia ao trigo e doença celíaca às vezes são confusas, mas as duas são condições muito diferentes. O que é semelhante a eles, no entanto, e que muitas vezes os une, é que, para evitar doenças, é essencial evitar o trigo.

Mais recentemente, surgiu a noção de que algumas pessoas podem ter uma condição chamada sensibilidade ao glúten não celíaca. Não é o mesmo que a doença celíaca, mas pode produzir sintomas semelhantes, como desconforto abdominal e sensação de cansaço. O interessante é que, nesse caso, o interesse público está impulsionando a ciência. Muitas pessoas que não foram diagnosticadas com doença celíaca estão optando por viver livre de glúten em um esforço para aliviar seus sintomas, alegando que se sentem melhor quando eliminam o glúten de suas dietas. Como resultado, os pesquisadores estão investigando se pode haver um distúrbio de glúten - um tipo de sensibilidade - que é uma forma mais branda da doença celíaca, uma condição às vezes chamada de “celíaca”.

A sensibilidade ao glúten não-celíaca é difícil de identificar, no entanto. Não há testes de diagnóstico para ele, e há mais perguntas sobre essa condição do que respostas. Na verdade, os médicos ainda não estão certos se o glúten é responsável pelos sintomas do distúrbio ou se pode ser outro componente do grão.

Transtornos relacionados a glúten e trigo não são novidade. Eles existem há milhares de anos, mas o interesse neles aumentou consideravelmente apenas na última década. Mais pessoas parecem estar desenvolvendo doença celíaca do que nunca - é claramente uma doença em ascensão. E a noção de que a doença celíaca ou mesmo a sensibilidade ao glúten não-celíaca pode ser a causa de uma série de doenças comuns, variando de dor abdominal crônica a fadiga e demência, capturou a imaginação do público. Enquanto isso, os cientistas estão empenhados em tentar descobrir exatamente o que está acontecendo.

O movimento sem glúten

Tendo em conta toda a atenção dada ao glúten, não é de surpreender que a ideia de um estilo de vida sem glúten tenha rapidamente se tornado dominante. Pesquisas de marketing sugerem que muitos americanos estão tentando reduzir o glúten ou evitá-lo completamente. Isso pode ser reforçado, em parte, por alguns autores best-sellers que afirmam que, para perder peso, é preciso “perder o trigo”, ou que grãos, glúten e carboidratos são um risco para a saúde do cérebro e do coração. Milhões de americanos decidiram seguir uma dieta sem glúten, muitas vezes sem procurar orientação médica primeiro. E a quantidade de dinheiro que está sendo gasta em produtos sem glúten chega aos bilhões de dólares anualmente, com vendas esperadas para aumentar.

A indústria de alimentos, por sua vez, está feliz em cumprir. Rotular um produto sem glúten pode aumentar seu apelo para uma ampla gama de consumidores. Grandes redes de supermercados se juntaram às fileiras de lojas de produtos naturais e agora dedicam corredores inteiros a alimentos sem glúten. Algumas das grandes empresas de cereais estão até se envolvendo na ação, introduzindo cereais sem glúten. Padarias sem glúten estão surgindo em bairros da moda, e itens sem glúten são destaque em um número crescente de cardápios de restaurantes.

Saúde e bem-estar são temas populares na vida americana, e muitos americanos estão dispostos, se não ansiosos, a experimentar novos produtos ou programas que eles acham que podem ajudá-los a viver e se sentir melhor. Como acontece com qualquer dieta, no entanto, eliminar um único componente não faz com que você fique mais saudável automaticamente. Aumentando o consumo de frutas e legumes, que são naturalmente isentos de glúten, é provável que melhore a sua saúde, especialmente se as comer em vez de pizza e donuts. Mas se você está trocando biscoitos sem glúten por biscoitos à base de trigo e comendo mais biscoitos do que com os biscoitos, talvez você não esteja fazendo muito bem a sua saúde. Além disso, uma dieta sem glúten desequilibrada pode levar a deficiências em várias vitaminas e minerais comumente usados em trigo fortificado e produtos à base de trigo.