O pente fino contra o trigo (não é só o glúten)!

Um espectro de distúrbios será o trigo, o glúten ou todos os grãos?

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Vamos começar com algo do que sabemos sobre glúten e trigo. Os cientistas sabem que o consumo de glúten - uma proteína encontrada no trigo, cevada e centeio - pode causar doença celíaca em algumas pessoas. A doença celíaca resulta de uma resposta auto-imune, uma condição na qual o seu próprio sistema imunológico está prejudicando você. No caso da doença celíaca, quando você ingere alimentos que contêm glúten, seu sistema imunológico responde ao glúten da mesma forma que um invasor estrangeiro - ele tenta atacá-lo e destruí-lo. O problema é que seu intestino delgado paga o preço. A doença danifica o revestimento do intestino delgado e impede a digestão e absorção adequada de nutrientes nos alimentos.

Os cientistas também sabem que algumas pessoas experimentam uma reação alérgica quando são feitas de trigo, o que é conhecido como alergia ao trigo. A alergia ao trigo é por vezes confundida com doença celíaca, mas as duas condições são realmente muito diferentes. Ao contrário da doença celíaca, que produz uma variedade de sinais e sintomas, incluindo dor abdominal e diarréia, os sinais e sintomas da alergia ao trigo são semelhantes a outras respostas alérgicas. Eles geralmente incluem urticária e erupções cutâneas, inchaço dos lábios e da língua, espirros, olhos lacrimejantes, dificuldade para respirar e, menos frequentemente, sintomas gastrointestinais.

A alergia ao trigo ocorre quando qualquer parte do grão de trigo é consumida, e a resposta é imediata - os sintomas geralmente se desenvolvem em segundos ou minutos. A doença celíaca, por outro lado, é específica de um componente do trigo - o glúten - que também é encontrado em cevada e centeio (veja “O que há em um grão de trigo?”). Com a doença celíaca, muitas vezes leva horas ou dias após o consumo de glúten para que uma resposta ocorra.

Quando você visualiza todas as condições relacionadas a glúten e trigo alinhadas, você encontrará a doença celíaca em uma extremidade e a alergia a trigo na outra. No meio estão várias outras condições que os pesquisadores estão tentando aprender mais.

A doença celíaca e a alergia ao trigo representam as extremidades de um espectro. Ambas as condições foram estudadas extensivamente por muitos anos. Os pesquisadores sabem o que os causa, o que pode aumentar o risco de adquiri-los e como diagnosticá-los e tratá-los. No caso da doença celíaca, você não pode comer nada que contenha glúten e, no caso da alergia ao trigo, não pode comer nada feito de trigo.

meio termo. Eles representam indivíduos que não têm doença celíaca ou que não são alérgicos ao trigo, mas que se incomodam depois de comer alimentos que contenham glúten ou feitos de trigo.

Há muito sobre esses distúrbios que os pesquisadores não sabem. No entanto, os cientistas estão trabalhando para tentar encontrar algumas respostas. Nesta seção do livro, falaremos sobre as sensibilidades ao glúten e ao trigo e o crescente movimento para evitar o glúten mesmo entre pessoas saudáveis.

O espectro amplia

Muita coisa mudou em apenas algumas décadas. Uma vez considerada uma doença relativamente rara fora da Europa, a doença celíaca pode agora ser encontrada em todo o mundo. E o número de pessoas diagnosticadas com a doença está aumentando a cada ano.

O que há num grão de trigo?

Os grãos de trigo têm várias partes diferentes, as quais podem desempenhar um papel diferente nos distúrbios relacionados ao glúten ou ao trigo. Todo o grão de trigo é a semente da qual o trigo cresce. Quando vendidos como alimentos, os grãos inteiros são chamados de grãos de trigo. Dentro de cada kernel, existem três componentes.

Germe. Uma pequena porção do peso total do grão (2,5%), o germe é a porção germinada da semente. Como contém cerca de 10% de gordura, o que interferiria no cozimento, geralmente é separado do resto da semente quando o trigo é moído em farinha.

Endosperma. Esta porção do núcleo contém a maior parte do seu peso (83%) e é composta de proteínas (glúten), carboidratos, ferro, fibra digestível (solúvel) e vitaminas B. O endosperma é o principal componente da farinha e contém mais glúten de qualquer componente do grão de trigo.

Farelo. Este componente do kernel inclui sua casca externa. Ele representa 14% do peso da amêndoa e é incluído na farinha de trigo integral, mas não na farinha branca. Ele contém fibras indigeríveis (insolúveis) que possuem propriedades laxativas. Muitos nutrientes e outras substâncias benéficas associadas à ingestão de alimentos integrais são derivados do farelo.

Ao mesmo tempo, os cientistas estão aprendendo que o glúten ou outro componente do trigo pode ser responsável por outras condições que são diferentes da doença celíaca ou alergia ao trigo, mas que muitas vezes produzem alguns dos mesmos sintomas.

A base para esses distúrbios emergentes ocorreu nos anos 80. Foram publicados estudos sobre indivíduos que não tinham doença celíaca - eles tinham resultados negativos para a doença - mas que ainda exibiam sintomas semelhantes aos dos celíacos. E semelhante à doença celíaca, os sintomas melhoraram com uma dieta sem glúten. Os estudos forneceram poucas respostas sólidas além do fato de que os participantes se sentiram melhor depois de eliminarem o glúten de suas dietas.

Muitas perguntas começaram a surgir. Se os sintomas dos participantes do estudo não pudessem ser explicados como uma resposta auto-imune (doença celíaca) ou como uma resposta alérgica (alergia ao trigo), o que poderia estar causando esses sintomas? A ideia de que algumas pessoas podem ter "uma sensibilidade" ao glúten tomou conta. Curiosamente, quanto mais os pesquisadores começaram a explorar o conceito de sensibilidade ao glúten, mais ficou claro que o glúten nem sempre seria o culpado. Em outras palavras, rapidamente ficou evidente que não havia uma resposta única para os problemas dessas pessoas.

Aqui está um exemplo. Você foi testado para a doença celíaca e os resultados dos testes mostram que você não tem. Mas depois de comer certos alimentos, como pão ou macarrão, você normalmente sente dor de barriga, gases ou fezes moles. Quando você não come esses alimentos, você se sente melhor. Então o que está acontecendo? Existe um leque de possibilidades:

Você pode ser sensível ao glúten, uma condição comumente conhecida como sensibilidade ao glúten não-celíaca.

Você pode ser sensível a outros componentes do trigo, não especificamente ao glúten, o que é frequentemente chamado de sensibilidade ao trigo.

Você pode ser sensível a outras substâncias nos alimentos que come, especificamente um grupo de carboidratos que não se digerem bem no intestino delgado. FODMAPs é o nome desses carboidratos, um dos quais (frutano) é encontrado no trigo, cevada e centeio.

Você pode ter outro distúrbio, como a doença inflamatória intestinal, na qual certos alimentos, incluindo aqueles que contêm trigo, podem desempenhar um papel em seus sintomas.

Fazendo sentido dos termos

Nos capítulos seguintes, você aprenderá mais sobre as condições e distúrbios que compõem o espectro relacionado ao glúten e ao trigo. Tenha em mente que alguns desses As adições não estão claramente definidas. Aqui estão algumas descrições gerais para ajudá-lo a navegar pelas águas escuras. Sensibilidade ao glúten não-celíaca. Este termo é geralmente usado para descrever indivíduos que não têm um teste positivo para doença celíaca, mas que apresentam sintomas que parecem coincidir com a doença celíaca. Alguns médicos nos chamam de celíaca para descrever essa condição. Pessoas com sensibilidade ao glúten não-celíaca experimentam sintomas que coincidem com a ingestão de glúten, semelhante a pessoas com doença celíaca. Mas, ao contrário da doença celíaca, os exames de sangue não revelam anticorpos específicos associados à doença e os testes padrão não detectam nenhum dano intestinal. Esses indivíduos podem ou não ter a composição genética para a doença celíaca.

Sensibilidade ao trigo. Sensibilidade ao trigo é um termo usado para descrever indivíduos que experimentam sintomas específicos depois de comerem produtos feitos de trigo. Eles não têm a doença celíaca e diferem dos indivíduos com sensibilidade ao glúten não-celíaca, pois seus sintomas tendem a ser mais diversos, incluindo dores de cabeça, dores articulares e cérebro "enevoado". Seus sintomas também parecem estar mais intimamente ligados à ingestão de trigo do que a produtos feitos de cevada e centeio. A condição pode não estar relacionada à ingestão de glúten, mas a outros componentes do trigo.

FODMAPs. Este acrónimo descreve um pequeno grupo de hidratos de carbono e substâncias relacionadas encontrados numa variedade de alimentos, incluindo trigo, centeio e cevada, que podem causar gases excessivos, inchaço, cãibras e diarreia - sintomas semelhantes ao glúten e sensibilidade ao trigo. Os FODMAPs são discutidos com mais detalhes em.

Alergia ao trigo. A alergia ao trigo causa uma reação inflamatória que ocorre após a ingestão de alimentos feitos de trigo. Sinais e sintomas geralmente incluem erupções cutâneas, urticária, espirros, tosse e asma. Em casos extremos, a alergia pode produzir inchaço com risco de vida de suas vias aéreas (anafilaxia).

WDEIA. Esta sigla significa anafilaxia induzida por exercício dependente de trigo, uma forma rara de alergia ao trigo que pode ocorrer durante o exercício logo após a ingestão de trigo.

Asma de Baker. Esta é outra forma rara de alergia ao trigo que ocorre quando você inala, e não come, as proteínas encontradas na farinha feita de trigo, centeio e cevada.

Peneirando a confusão

Os pesquisadores continuam estudando e aprendendo mais sobre as condições relacionadas ao trigo e ao glúten no espectro. É uma tarefa complicada, não apenas porque as condições compartilham muitos recursos, mas também devido à imensa variação de sintomas. É difícil rotular um único caso como típico ou convencional.

Além disso, com exceção da doença celíaca e da alergia ao trigo, existem poucos testes que podem confirmar a sensibilidade ao glúten ou ao trigo ou os FODMAPs. As condições geralmente são diagnosticadas através de um processo de exclusão - se parecer que você não tem a condição X e você não tem a condição Y, então a explicação dos seus sintomas pode estar na condição Z. Este processo intuitivo criou dúvidas entre os pacientes. alguns cientistas sobre se algumas das condições existem mesmo. (Duas sensibilidades alimentares para as quais existem testes disponíveis são lactose e frutose, dois dos carboidratos do FODMAP.)

Outro obstáculo para a compreensão desses distúrbios é a falta de terminologia consistente. Diferentes indivíduos em diferentes locais usam termos diferentes para descrever a mesma condição, em alguns casos com pequena variação e em outros casos com palavras completamente diferentes.

Esta falta de definição levou a comissão de uma força-tarefa internacional para resolver o problema. Os participantes, todos especialistas em condições relacionadas ao trigo e ao glúten, conduziu um amplo levantamento da literatura científica e analisou a terminologia que aparece nessas publicações. Eles então recomendaram definições precisas e uso de vários termos. Suas conclusões, publicadas em 2013 após uma reunião em Oslo, na Noruega, são referidas como recomendações de Oslo.

Este livro tenta seguir as recomendações de Oslo, mas lembre-se de que ainda há muito mais a aprender sobre as condições relacionadas ao trigo e ao glúten, e as mudanças na terminologia provavelmente ocorrerão nos próximos anos.

Indo contra o grão

É uma coincidência que, como a produção e o consumo de trigo aumentaram em todo o mundo, a incidência de desordens relacionadas a glúten e trigo, incluindo o número de pessoas diagnosticadas com doença celíaca, é tão grande? Provavelmente não.

Nas últimas décadas, cientistas de alimentos descobriram maneiras de aumentar drasticamente o rendimento das plantas de trigo. Por causa disso, mais trigo está disponível em todo o mundo. Em partes do mundo em que o trigo não tem sido historicamente uma parte fundamental da dieta diária, como a China ou o México, o consumo de trigo disparou. Na Índia e em alguns países africanos e latino-americanos, o cultivo de trigo causou um aumento significativo na quantidade de alimentos disponíveis - às vezes, salvando populações inteiras da inanição.

Além do aumento da disponibilidade de trigo, há um debate sobre se as mudanças no kernel do trigo - mudanças na forma como a planta é criada - afetaram sua digestibilidade. Alguns pesquisadores acreditam que a composição da planta do trigo mudou muito pouco ao longo dos séculos, mas nem todos concordam.

Existem muitas teorias sendo propostas com pouca ciência para apoiá-las. Uma é que as mudanças no endosperma do grão de trigo aumentaram o teor de glúten do trigo. Outra teoria é que hoje o trigo produz farinhas mais macias, alterando seu teor de glúten. Há também o fato de que muitos dos alimentos de hoje contêm mais aditivos, incluindo carboidratos e glúten, que os tornam mais macios na textura e ajudam a melhorar. Estas são qualidades que os processadores de alimentos, varejistas e consumidores querem.

O que resultou foi uma tensão entre os benefícios para a saúde e os riscos para a saúde do glúten adicionado na dieta, uma luta que foi agravada pela indústria de alimentos. Com tantos produtos nos dias de hoje divulgando o fato de que eles são livres de glúten, uma suposição comum entre o público em geral é que o glúten deve ser ruim para você. Como resultado, muitas pessoas saudáveis ​​estão saindo de seu caminho para manter o glúten fora de seus pratos. Eles erroneamente assumem que se as pessoas com doença celíaca precisam eliminar o glúten para proteger sua saúde, então deveriam fazer a mesma coisa.

Um olhar mais atento

A doença celíaca é discutida na Parte 1 deste livro. Os restantes capítulos da Parte 2 são dedicados às outras condições do espectro. Nos capítulos seguintes, você aprenderá mais sobre a sensibilidade ao glúten não celíaca, FODMAPs, sensibilidade ao trigo, alergia ao trigo e formas exclusivas de alergia ao trigo.

Ao ler os capítulos, tente manter a mente aberta. É fácil apontar para um alimento ou grupo de alimentos como a fonte de seus sintomas. Mas o que os pesquisadores estão aprendendo é que o mundo do trigo e do glúten é complexo. Geralmente é preciso tempo e paciência e ajuda de um médico ou nutricionista para encontrar as respostas certas.