Mayo clinic A história do glúten

A história do glúten por Joseph A. Murray, M.D.

Se você é sensível ou intolerante a glúten leia esse livro aqui

O glúten - ou mais especificamente, o nosso desejo de evitá-lo - está tomando o mercado de alimentos saudáveis ​​pela tempestade. As palavras sem glúten estão em toda parte - a mercearia, a padaria, nos cardápios dos restaurantes e nas livrarias. Muitas pessoas parecem estar indo muito longe para livrar o glúten de suas dietas. Então, o que é sobre glúten que tem tantas pessoas querendo sair de seus pratos?

Se você está segurando este livro, você já deve saber um pouco sobre o glúten e querer aprender mais. Ou talvez você não saiba nada sobre isso, mas está curioso. Você pode se perguntar se os discos às vezes se sentem depois de comer podem estar relacionados ao glúten. Você gostaria de saber se comer menos glúten o tornará mais saudável. Talvez você esteja debatendo se toda a sua família pode estar em melhor situação seguindo uma dieta sem glúten.

A história do glúten é complexa. Independentemente de você precisar evitar o glúten ou simplesmente querer, neste livro vamos ajudá-lo a separar os fatos da ficção - o que sabemos sobre glúten, o que não sabemos e o que médicos e pesquisadores especulam que poderia estar acontecendo .

A primeira seção do livro é dedicada à doença celíaca, uma doença causada pela ingestão de glúten. Você aprenderá como reconhecer os sintomas, como a doença é diagnosticada e como administrar o estilo de vida sem glúten. Isto é seguido por uma discussão de outras desordens relacionadas a glúten e trigo com sinais e sintomas similares que podem ou não estar relacionados à ingestão de glúten. Você vai aprender sobre a sensibilidade ao glúten não-celíaca, que recebeu muita pressão ultimamente.

A última parte do livro é um guia prático para os meandros da vida sem glúten. Se você precisa ou quer evitar o glúten, esta seção é sua passagem para descobrir novas maneiras de se alimentar bem para ajudá-lo a se sentir melhor. Você vai aprender o básico de uma dieta sem glúten, como estocar sua cozinha, fazer escolhas sábias quando comer fora e até mesmo ajudar uma criança a transição para uma dieta sem glúten.

Mas as primeiras coisas primeiro: o que é glúten de qualquer maneira? E por que é um problema tão grande para um número crescente de pessoas?

O que é glúten?

Se você já misturou farinha com água, sabe que em segundos é provável que você tenha um tipo de confusão pegajosa e esponjosa em suas mãos. Dadas as proporções certas e um pouco de sal, fermento e gordura, juntamente com alguns minutos de amassar, você terá uma bola de massa suave e elástica nas mãos.

O glúten - um composto de proteína encontrado no coração dos grãos de trigo, cevada e centeio - é o que transforma os ingredientes secos e molhados no material elástico à sua frente. Normalmente, essas proteínas servem como depósitos para nutrientes que suportam a germinação e o crescimento das sementes. Mas quando as proteínas são misturadas com o líquido, elas criam uma matriz elástica que é capaz de se expandir e ajudar a manter a forma pretendida. Quando combinado com um fermento: tal como uma levedura, matriz glúten captura as bolhas de dióxido de carbono emitido pela fermentação da levedura e sobe para produzir a textura e forma de, digamos, um baguete mastigável ou de uma sanduíche de pão de altura.

Trigo e trigo variantes e subprodutos, incluindo durum, bulgur, semolina, espelta e cuscuz, são as fontes mais conhecidas de glúten. Mas outros grãos também contêm glúten, incluindo cevada e centeio. Na sociedade moderna, os alimentos feitos com trigo estão praticamente em toda parte. Devido à sua capacidade de emprestar elasticidade e leveza, farinha de trigo rica em glúten ou glúten purificado (glúten vital) são adicionados a quase todos os produtos assados. O trigo também é um ingrediente principal na maioria das massas e cereais. Malte, feito de cevada, também contém glúten. O malte é fundamental para a fabricação de cerveja e alguns vinagres.

O glúten também é usado como um estabilizador, intensificador de sabor ou agente espessante em outros produtos alimentícios, como molho, sopas, molhos de salada e até sorvete. E é em produtos que você não esperaria. Fontes não óbvias, ainda que potenciais, de glúten incluem vitaminas, medicamentos, wafers de comunhão e até modelagem de argila.

Por que o glúten é um problema

Nos tempos antigos, o trigo cresceu selvagem. Evidências arqueológicas do Crescente Fértil ao longo dos rios Tigre e Eufrates, no Oriente Médio, sugerem que os seres humanos trituravam trigo para produzir alimentos, mas apenas o que conseguiam coletar na natureza. Aos poucos, porém, os humanos começaram a cultivar trigo como cultura. Essa domesticação do trigo - que se estima ter ocorrido há cerca de 10 mil anos - ajudou a criar fontes de alimentos mais confiáveis ​​e acessíveis, permitindo que os seres humanos deixassem de ser caçadores e coletores para viver em uma sociedade agrícola mais estável. Hoje, o trigo está em toda parte. E o glúten encontrado no trigo tornou-se um ingrediente comum em muitos alimentos porque ajuda o pão e outros alimentos a manter sua forma e textura. Mas como o trigo, bem como a cevada e o centeio, evoluíram e se tornaram mais abundantes, eles têm problemas relacionados aos seus.

O problema é que o glúten é muitas vezes mal digerido. Enquanto se move através de seu intestino delgado, os componentes do glúten são absorvidos inteiros no revestimento do pequeno intestino. Lá, os componentes são detectados por certas enzimas. Este processo em si não é ruim, mas por razões que não são claras, para algumas pessoas, é uma receita para problemas, causando mais mal do que bem. O que os pesquisadores descobriram é que, para as pessoas portadoras de um determinado código genético, o glúten pode desencadear uma reação prejudicial no intestino. Esta reação intestinal é a marca da doença celíaca.

Se você tem doença celíaca e come algo que contém glúten, a reação imunológica que resulta inflama e incha o revestimento interno do intestino delgado. A inflamação e o inchaço podem causar problemas de digestão e absorção, produzindo sintomas gastrointestinais, como diarréia e cólicas abdominais. Mas, de forma mais significativa, a exposição contínua ao glúten pode danificar seu intestino delgado ao ponto de não conseguir absorver nutrientes, deixando-o sem vitaminas e minerais essenciais importantes para sua saúde. Em última análise, isso pode levar a doenças graves. A única maneira de tratar a doença celíaca é eliminar completamente o glúten da sua dieta.

Além da doença celíaca, o trigo pode causar outros problemas. Um pequeno número de pessoas é alérgico a uma ou mais das várias proteínas encontradas no trigo. Se uma pessoa com alergia ao trigo comer trigo ou mesmo inalar farinha de trigo, ele poderá ter uma reação alérgica com sintomas como erupções cutâneas, inchaço nos lábios, sibilos ou dificuldade para respirar, dor abdominal e diarréia. Alguns podem até experimentar uma reação com risco de vida chamada anafilaxia.

Alergia ao trigo e doença celíaca às vezes são confusas, mas as duas são condições muito diferentes. O que é semelhante a eles, no entanto, e que muitas vezes os une, é que, para evitar doenças, é essencial evitar o trigo.

Mais recentemente, surgiu a noção de que algumas pessoas podem ter uma condição chamada sensibilidade ao glúten não celíaca. Não é o mesmo que a doença celíaca, mas pode produzir sintomas semelhantes, como desconforto abdominal e sensação de cansaço. O interessante é que, nesse caso, o interesse público está impulsionando a ciência. Muitas pessoas que não foram diagnosticadas com doença celíaca estão optando por viver livre de glúten em um esforço para aliviar seus sintomas, alegando que se sentem melhor quando eliminam o glúten de suas dietas. Como resultado, os pesquisadores estão investigando se pode haver um distúrbio de glúten - um tipo de sensibilidade - que é uma forma mais branda da doença celíaca, uma condição às vezes chamada de “celíaca”.

A sensibilidade ao glúten não-celíaca é difícil de identificar, no entanto. Não há testes de diagnóstico para ele, e há mais perguntas sobre essa condição do que respostas. Na verdade, os médicos ainda não estão certos se o glúten é responsável pelos sintomas do distúrbio ou se pode ser outro componente do grão.

Transtornos relacionados a glúten e trigo não são novidade. Eles existem há milhares de anos, mas o interesse neles aumentou consideravelmente apenas na última década. Mais pessoas parecem estar desenvolvendo doença celíaca do que nunca - é claramente uma doença em ascensão. E a noção de que a doença celíaca ou mesmo a sensibilidade ao glúten não-celíaca pode ser a causa de uma série de doenças comuns, variando de dor abdominal crônica a fadiga e demência, capturou a imaginação do público. Enquanto isso, os cientistas estão empenhados em tentar descobrir exatamente o que está acontecendo.

O movimento sem glúten

Tendo em conta toda a atenção dada ao glúten, não é de surpreender que a ideia de um estilo de vida sem glúten tenha rapidamente se tornado dominante. Pesquisas de marketing sugerem que muitos americanos estão tentando reduzir o glúten ou evitá-lo completamente. Isso pode ser reforçado, em parte, por alguns autores best-sellers que afirmam que, para perder peso, é preciso “perder o trigo”, ou que grãos, glúten e carboidratos são um risco para a saúde do cérebro e do coração. Milhões de americanos decidiram seguir uma dieta sem glúten, muitas vezes sem procurar orientação médica primeiro. E a quantidade de dinheiro que está sendo gasta em produtos sem glúten chega aos bilhões de dólares anualmente, com vendas esperadas para aumentar.

A indústria de alimentos, por sua vez, está feliz em cumprir. Rotular um produto sem glúten pode aumentar seu apelo para uma ampla gama de consumidores. Grandes redes de supermercados se juntaram às fileiras de lojas de produtos naturais e agora dedicam corredores inteiros a alimentos sem glúten. Algumas das grandes empresas de cereais estão até se envolvendo na ação, introduzindo cereais sem glúten. Padarias sem glúten estão surgindo em bairros da moda, e itens sem glúten são destaque em um número crescente de cardápios de restaurantes.

Saúde e bem-estar são temas populares na vida americana, e muitos americanos estão dispostos, se não ansiosos, a experimentar novos produtos ou programas que eles acham que podem ajudá-los a viver e se sentir melhor. Como acontece com qualquer dieta, no entanto, eliminar um único componente não faz com que você fique mais saudável automaticamente. Aumentando o consumo de frutas e legumes, que são naturalmente isentos de glúten, é provável que melhore a sua saúde, especialmente se as comer em vez de pizza e donuts. Mas se você está trocando biscoitos sem glúten por biscoitos à base de trigo e comendo mais biscoitos do que com os biscoitos, talvez você não esteja fazendo muito bem a sua saúde. Além disso, uma dieta sem glúten desequilibrada pode levar a deficiências em várias vitaminas e minerais comumente usados em trigo fortificado e produtos à base de trigo.