A história da gordura trans e da inter-esterificada!

Sair de gorduras trans, entrar em algo pior?

De certa forma, o epidemiologista de Harvard Walter Willett não poderia ser uma personalidade mais diferente de Ancel Keys. Willett é de fala mansa e gentil, um homem gentil e esbelto, com um bigode de morsa cuja cordialidade infalível faz dele um improvável candidato para chegar ao ápice do mundo da nutrição. No entanto, a voz de Willett tem sido uma das mais influentes no campo por duas décadas. Ele era, como vimos, a principal força por trás da dieta mediterrânea, introduzindo a pirâmide em Cambridge em 1993. E nesse mesmo ano, Willett fez um grande anúncio sobre as gorduras trans.

Seria baseado em dados de seu Nurses 'Health Study, que coleta dados sobre 100.000 enfermeiras desde 1976 - o maior empreendimento epidemiológico na história da nutrição. Li Ke Keys, Willett deriva seu poder de ser o diretor de um estudo que produz mais dados do que qualquer outra pessoa no campo - embora, como em qualquer estudo observacional, possa mostrar apenas associação, não causação. E como Keys, Willett sempre teve a tendência de expressar essa advertência em voz baixa enquanto anunciava suas descobertas positivas com uma voz muito mais confiante. A voz de Willett também é amplificada pelo veículo autoritário da assessoria de imprensa da Universidade de Harvard.

Desta forma, Willett promoveu uma série de ideias que se tornaram adotadas como recomendações de saúde pública, baseadas em grande parte nos resultados do estudo de suas enfermeiras. Mais significativamente, as descobertas de seus enfermeiros levaram ao aconselhamento de que as mulheres na pós-menopausa deveriam usar a terapia de reposição hormonal (TRH) e que toda a população deveria tomar suplementos de vitamina E. Ambas as recomendações amplamente adotadas tiveram que ser retiradas posteriormente, quando ensaios clínicos foram realizados e demonstraram que as associações encontradas no estudo das enfermeiras não puderam ser confirmadas; Tanto os suplementos de TRH como de vitamina E, de fato, quando testados adequadamente nos ensaios, mostraram ser perigosos para a saúde. Parece que os dados das enfermeiras foram usados ​​prematuramente para emitir essas recomendações de saúde. Quando Willett fez um anúncio sobre gorduras trans, um ensaio clínico foi realizado - o de Mensink e Katan - mas ainda não havia sido replicado. Willett, portanto, baseou-se principalmente nos dados do seu Nurses 'Health Study para argumentar contra as gorduras trans.

Descoberto pelo trabalho de Mary Enig, Willett começou a coletar dados sobre o consumo de gordura trans para noventa mil de seus pacientes em 1980. Uma dúzia de anos depois, ele analisou os dados e descobriu que comer gorduras trans estava correlacionado com um aumento do risco de doenças cardíacas. doença. Willett publicou essa descoberta no The Lancet em 1993, mas seu artigo não teve muito sucesso. No ano seguinte, Willett e um colega deram prosseguimento a um artigo de opinião: de acordo com seus cálculos, as gorduras trans estavam causando um espantoso número de trinta mil mortes americanas por ano causadas por doenças cardíacas. O comunicado de imprensa de Harvard que acompanhou o artigo carregou o verdadeiro impacto: afirmou que uma mulher que comeu quatro ou mais colheres de chá de margarina por dia tinha um risco 50% maior de doença cardíaca. Isso chamou a atenção de todos. Jornais rapidamente pegaram esses números em artigos de primeira página, e as notícias correram ao redor do mundo. O artigo de Willett não tinha sido revisado por pares porque era um artigo de opinião em vez de um artigo científico, e isso levou a algumas queixas legítimas sobre a metodologia que ele usou para calcular o número de trinta mil. Mas essas preocupações foram apenas uma nota de rodapé para as manchetes alarmantes.

"Eu nunca vou esquecer enquanto eu viver", disse Michael Mudd, o vice-presidente aposentado da Kraft. “Eu estava assistindo a ABC News em uma noite de domingo. Walter Willett estava ligado e lá estava ele dizendo que a margarina mata trinta mil pessoas por ano. Foi um terremoto na indústria! ”

"É um mês que vai viver comigo na infâmia. Tudo desceu de lá ”, lembra Rick Cristol, ex-presidente da Associação Nacional de Fabricantes de Margarinas. "A indústria foi nuclear sobre isso", diz Katan.

Na Dinamarca, um dia após a publicação do número de trinta mil, o Conselho de Nutrição dinamarquês, quase governamental, realizou uma reunião de emergência para anunciar os resultados chocantes de Willett, um movimento sem precedentes que, por si só, gerou uma enorme quantidade de publicidade. Daquele dia em diante, esse grupo se tornou um líder mundial no aumento do perfil de gorduras trans como um perigo para a saúde, e o Parlamento dinamarquês foi convencido a aprovar a primeira proibição mundial de gordura trans: a partir de 2003, nenhum alimento foi permitido conter mais de 2% de gorduras trans como porcentagem do total de gordura. Essa é a medida mais abrangente tomada por qualquer governo nacional em todo o mundo.

As ações na Dinamarca foram acionadas pelo número de trinta mil de Willett. O número também estimulou a CSPI a pedir à FDA para colocar gorduras trans no rótulo dos alimentos, o que eventualmente levou a uma regra de rotulagem da FDA em 2003. O número de trinta mil foi o que colocou as gorduras trans no mapa; mudou a percepção pública dessas gorduras, e foi a explosão que provocou a sua morte. "Ele articuladamente e entusiasticamente correu após seus próprios dados" Muito mais do que o público percebe, no entanto, Willett estava fora em um membro com seus dados. Seu número baseava-se na capacidade das gorduras trans de elevar o colesterol LDL, enquanto diminuía marginalmente o colesterol HDL, mas seu artigo não entrou nos cálculos em nenhum detalhe. E o apoio de Willett entre seus colegas cientistas por seu trabalho, ao que parece, é bastante escasso. Poucos meses depois de publicar seus trinta mil números, Wil lett foi convidado para uma reunião do Fórum de Toxicologia, um grupo sem fins lucrativos que simplesmente pretende realizar discussões inteligentes sobre toxinas potenciais. As reuniões são privadas e tendem a ser pequenas, com uma mistura de representantes da indústria de alto nível e cientistas do governo e da academia. O grupo de julho de 1994, que se reuniu em Aspen, Colorado, tinha o objetivo de dissecar as evidências por trás da afirmação de Willett de que as gorduras trans causavam doenças cardíacas. Depois que Willett apresentou suas descobertas epidemiológicas ao grupo, Samuel Shapiro, diretor do Centro de Epidemiologia Slone da Universidade de Boston, levantou-se para argumentar contra eles. 

O ponto principal de Shapiro era que qualquer número de participantes do estudo que achassem ter doenças cardíacas provavelmente mudaria da manteiga para a margarina, porque esse era o conselho de profissionais médicos para pacientes em risco desde a década de 1960. Então, quando um participante do estudo que estava consumindo muita gordura trans morreu, como os investigadores poderiam saber se foram as gorduras trans que causaram a doença cardíaca ou se a pessoa já tinha uma doença cardíaca e que essa condição o levou a comer mais? margarina em primeiro lugar? Em outras palavras, comer margarina pode ser o resultado de uma doença cardíaca, e não a causa. Esse problema é chamado de "confundimento por indicação", e Shapiro disse que era "um dilema central" na tentativa de usar epidemiologia para estabelecer causa e efeito.

Além disso, sempre houve problemas básicos com o Estudo de Saúde de Willett, segundo numerosos críticos. ao longo dos anos, familiar a qualquer epidemiologista, e Shapiro também abordou essas questões. Ele explicou como é difícil ajustar-se completamente a vários fatores de confusão - outros aspectos da dieta e do estilo de vida que podem confundir os resultados - como o uso de multivitamínicos, exercícios vigorosos ou ingestão de açúcar. Ninguém realmente sabe exatamente o quanto qualquer um desses fatores afeta as doenças cardíacas, disse Shapiro, por isso, mesmo que os autores do estudo afirmem que eles estão "ajustando-se a eles", esses ajustes não podem ser realmente precisos.Além disso, basta medir qualquer um desses fatores com qualquer grau de precisão são extremamente difíceis. Esta é a razão pela qual o Questionário de Frequência Alimentar (QFA), usado para questionar as enfermeiras sobre suas dietas, tem sido uma fonte de controvérsia no campo. A ideia de que cada uma dessas enfermeiras poderia recordar com precisão ou registrar o que ela comeu no ano passado parece questionável, mesmo para um leigo. 

Por exemplo, quantas vezes você acha que comeu “pêssegos, damascos ou ameixas” no último ano? Vinte vezes? Cinquenta? Coloque sua estimativa. Em seguida, passe para uma das próximas duzentas perguntas. Na verdade, quando os pesquisadores tentaram validar o QFA, os resultados geralmente não impressionaram. Até mesmo a própria equipe de Willett descobriu que a capacidade de uma pessoa de registrar a maioria dos tipos de gordura que havia ingerido no questionário era “fraca” a “muito fraca”. Em 2003, uma equipe internacional liderada pelo Instituto Nacional do Câncer concluiu que O QFA de Willett “não pode ser recomendado” para avaliar a relação entre calorias ou ingestão de proteínas e doenças. Para além deste problema, existem muitas outras possíveis fontes de erro no QFA: estimativa de quantidades de alimentos, estimativa da frequência de consumo, tendenciosidade sub ou supercontingentes para melhorar a aparência da dieta e erros nas tabelas de alimentos que convertem os alimentos em nutrientes. O que dificilmente é a lista completa de preocupações. 

Cada item preenchido em um desses questionários é o que os estatísticos chamam de “variável preditora” e, como qualquer estatístico dirá, para qualquer uma dessas variáveis ​​estar ligada de forma confiável aos resultados de saúde, precisa ser medido sem erros. Um grande número de variáveis ​​preditoras imprecisas com mais de uma variável de resultado (os vários problemas de saúde; Willett coleta cerca de cinquenta delas) significa um desastre quase certo na frente da confiabilidade estatística. Essas falhas podem ser mais facilmente negligenciadas, disse Shapiro. As gorduras transgênicas tiveram um impacto gigantesco, causando um aumento de trinta vezes no risco, por exemplo, que é a magnitude da diferença observada entre fumantes pesados ​​e não-fumantes em relação ao risco de câncer de pulmão.

 Erros de parcialidade e confusão se desvaneceram contra a enormidade de tal associação, e a relação seria relativamente inegável. Mas o efeito das gorduras trans visto no Nurses 'Health Study foi pequeno, observou Shapiro, nem mesmo um aumento de duas vezes no ris Shapiro concluiu que o estudo de Willett “falhou” em descartar fontes plausíveis de viés e confusão, e que as evidências epidemiológicas, por si só, não deram “qualquer justificativa” para a afirmação de Willett de que as gorduras trans causam doença coronariana. levantou-se para se defender. Ele apontou que ele controlou “uma enorme variedade de fatores de confusão. . . incluindo fatores de estilo de vida, bem como fatores de risco conhecidos para doença coronariana ”e que o efeito da gordura trans permaneceu o mesmo.

 Esse resultado, disse ele, deu a ele a confiança de que qualquer efeito residual de confusão seria pequeno. Além disso, ele apontou que muitas das gorduras trans que ele mediu estavam em biscoitos, que "não são algo que você começasse a comer muito se pensasse que tinha uma doença coronariana". As pessoas na sala não estavam convencidas. Richard Hall, um químico orgânico e funcionário de longa data da fabricante de especiarias e ervas McCormick & Company, lembrou: “Estávamos todos acostumados a dados mais difíceis do que a epidemiologia costuma produzir. Walter Willett é um sujeito perspicaz, muito articulado, até que você realmente pare e diga até que ponto seus dados apóiam firmemente suas conclusões? Minha impressão foi que ele articuladamente e entusiasticamente passou seus próprios dados. ”O presidente da reunião, Michael Pariza, diretor do Instituto de Pesquisa de Alimentos da Universidade de Wisconsin-Madison, disse:“ Acho que muita gente saiu de o quarto pensando que Willett tinha exagerado o caso. ”No entanto, Willett prevaleceu. Assim como Ancel Keys ficou famoso ao tornar a gordura saturada um vilão, Willett também ganhou publicidade com seu caso contra as gorduras trans. E existem outras semelhanças. 

Como Keys, Willett freqüentemente aparece na mídia de notícias; ele é autor de uma reportagem de capa para a revista Newsweek e está frequentemente na televisão. Ele também tem relações estreitas com os principais periódicos científicos. No caso das gorduras trans, o New Engl e o Journal of Medicine, com sede na cidade natal de Willett, Boston, mantiveram a pressão publicando vários artigos sobre o assunto ao longo dos anos, a maioria deles escritos por Willett e seus colegas. colegas. E como Keys, Willett publica muito - muito. Em 1993, por exemplo, no mesmo ano em que saiu o artigo sobre as gorduras trans de Willett, ele publicou trinta e dois artigos adicionais com base no estudo de suas enfermeiras - um número surpreendente. (Um ensaio clínico, por outro lado, gerará apenas um ou dois artigos após muitos meses ou mesmo anos de trabalho.)

 O que permite a Willett escrever tantos artigos é simplesmente o enorme número de variáveis ​​em seu banco de dados. Willett pode calcular de forma cruzada cada uma de suas variáveis ​​de comida e estilo de vida contra as taxas de mortalidade de diferentes doenças. Este exercício pode gerar um grande número de especulações sem esforço sobre o que pode ou não causar doenças. Apenas como uma questão de probabilidade, um resultado inevitavelmente surgirá. Faça cem perguntas e cinco delas serão consideradas estatisticamente significativas - simplesmente por acaso. Os estatísticos chamam esse problema de "comparações múltiplas" ou "testes múltiplos".

 "O grande número de perguntas que você faz significa que você tem garantia de resultados", disse S. Stanley Young, estatístico do Instituto Nacional de Ciências Estatísticas. escrito sobre o assunto. "Mas muitos deles serão espúrios." Alguns cientistas até veiculam dados como uma brincadeira para mostrar como é fácil produzir esses tipos de falsas associações. Olhando para os sinais astrológicos de 10,6 milhões de habitantes de Ontário, por exemplo, os pesquisadores descobriram que as pessoas nascidas sob Leão tinham uma probabilidade maior de hemorragia gastrointestinal, enquanto os sagitarianos eram mais suscetíveis a fraturas nos braços. Essas associações cumpriram o padrão matemático tradicional de “significância estatística”, mas foram completamente aleatórias e desapareceram quando foi feito um ajuste estatístico para o problema de “comparações múltiplas”. Por todas essas razões, muitos especialistas em nutrição criticam o trabalho de Willett. "Ele fez um trabalho muito pobre de justificar seu número de trinta mil", disse Bob Nicolosi, que presidiu a revisão do ILSI. "Mas ele carregou o dia porque ele ama carregar o dia.

" Os epidemiologistas podem fornecer pistas importantes, mas muitos pesquisadores acreditam que Willett leva seus estudos um pouco longe demais, usando-os, efetivamente, para demonstrar causa e efeito.No entanto, Willett mudou o jogo de gorduras trans na América. Ao ter essas gorduras no suprimento de alimentos, ele disse ao grupo de especialistas em Aspen: “Realmente estamos conduzindo um grande experimento nacional, descontrolado, não monitorado em escala humana.” O mesmo poderia ter sido dito sobre o aumento maciço do consumo de vegetais óleos durante o século XX - ou, no caso, a dieta com baixo teor de gordura. Ambos foram recomendados para os americanos como a melhor prevenção possível contra doenças cardíacas sem primeiro serem devidamente testados. Mas estes tinham sido parte do conselho dietético oficial por tantas décadas que reverter o curso sobre eles era muito menos plausível. Apenas a versio endurecida

N destes óleos, contendo gorduras trans, foi questionado. Gorduras Trans se tornam o próximo Dietary Evil Em campanha contra gorduras trans, Willett se tornou, literalmente, um ativista. Em 2006, eu o vi em um comício no centro de Nova York, perto de onde os legisladores estavam debatendo a proibição de gorduras trans nos restaurantes em toda a cidade. Foi um dia frio e ventoso no final de outubro, e fiquei surpreso ao vê-lo subir ao pódio. Willett balançou e a multidão aproximou-se. “As gorduras trans são uma espécie de veneno metabólico!” Declarou ele. Uma alegria subiu. Não foi apenas doença cardíaca que Willett alegou ser resultado da ingestão de gorduras trans. "Provavelmente existe uma dimensão do diabetes, e a evidência é bastante forte de que há um vínculo com o excesso de peso e a obesidade", ele informou à platéia - embora essas alegações tivessem muito pouca ciência para apoiá-las e ainda não. “Então este é um passo muito importante. Parabéns ao Departamento de Saúde de Nova York ”, concluiu ele.

 O organizador do comício sem gordura foi o grupo de Michael Jacobson, CSPI. Embora o CSPI tenha sido originalmente uma grande força em empurrar os fabricantes de alimentos para as gorduras trans nos anos 80, enquanto abanavam as chamas do susto pelo óleo tropical, uma década depois, o grupo havia invertido completamente o curso. O CSPI passou de chamar as gorduras trans de “não é uma pechincha ruim” para encabeçá-las como “Trans: The Phantom Fat” na capa do boletim amplamente divulgado pelo grupo. Jacobson era uma potência em qualquer direção que ele adotasse, e gorduras trans, em sua nova encarnação como gorduras ruins, era o combustível perfeito para sua organização. Juntar-se a um professor de Harvard tornou CSPI quase invencível nesta questão. "Walter Willett desempenhou um papel muito importante" na obtenção de gorduras trans no rótulo de alimentos, disse Jacobson. “Ele tem sido continuamente franco. Ele é articulado e experiente. Então, ele foi fundamental. ”A petição de 1994 da CSPI para o FDA contra gorduras trans produziu resultados. Em 1999, o FDA emitiu uma “regra proposta” para adicionar gorduras trans à lista de ingredientes que devem ser identificados nos rótulos dos alimentos. Todas as empresas de alimentos e associações de alimentos, do ISEO à National Confectioners Association e à National Association of Margarine Manufacturers, do McDonald’s à ConAgra Foods, enviaram cartas em resposta, em sua maioria opondo-se ao regulamento. Fred Kummerow, Mary Enig e outros cientistas e grupos de defesa da saúde também enviaram cartas; 

Ao todo, a FDA recebeu 2.020 deles. Buscando orientação especializada, a FDA pediu ao Institute of Medicine (IOM), que é parte da National Academy of Sciences, que apresentasse um limite recomendado para o consumo de gordura trans. mostraram consistentemente que as gorduras trans aumentam o colesterol LDL (os efeitos HDL eram menos claros), o painel de especialistas da IOM recomendou que um limite máximo de ingestão fosse fixado em “zero”. Willett pressionou fortemente a FDA a usar o nível de ingestão zero, mas a FDA rejeitou essa idéia, explicando que isso teria depreciado excessivamente as gorduras trans no rótulo dos alimentos. Willett e a CSPI também ficaram decepcionados em seu esforço para listar as gorduras trans como um tipo de gordura saturada. Com base nessa ideia, a FDA ficou do lado da maioria dos especialistas que disseram que combinar os dois seria “cientificamente impreciso e enganoso, porque gorduras trans e saturadas são química, funcional e fisiologicamente diferentes”. 

Em 2003, a regra finalmente saiu. . Ele determinou que, a partir de 1º de janeiro de 2006, as gorduras trans teriam sua própria linha separada do Painel de Informações Nutricionais no verso de todos os alimentos embalados. A FDA considerou a evidência científica “suficiente” para concluir que as gorduras trans contribuem para doenças cardíacas. O fato de as gorduras trans elevarem o LDL-colesterol foi o principal ponto de evidência contra elas, uma vez que esse foi o fator de risco de escolha para especialistas em dietas e doenças. Outras linhas de evidência - as descobertas epidemiológicas de Willett e o trabalho de Kummerow na interferência das membranas celulares - eram consideradas secundárias. Não há dúvida de que a regra de rotulagem da FDA era um evento importante para essa agência - porque embora a FDA seja a principal linha de defesa dos EUA contra perigosas ou perigosas. alimentos contaminados, há muito que sofre com a falta de dinheiro e cientistas qualificados para fazer o seu trabalho corretamente. Agora, a agência havia emitido uma decisão histórica que era nada menos que transformadora para a indústria. É justo dizer que há poucas coisas mais propensas a obrigar a mudança dentro da indústria de alimentos do que colocar um ingrediente no rótulo de alimentos. Eu entendi isso nitidamente quando me sentei um dia no escritório de Mark Matlock, vice-presidente sênior da Archer Daniels Midland (ADM), e ele me descreveu como novos produtos alimentícios são projetados. "Tudo começa com o que uma empresa quer ter no painel de fatos sobre alimentos", disse ele. “Eles querem uma alegação de 'baixo teor de gordura saturada', por exemplo?” VIII Essa alegação requer 1 grama ou menos de gordura saturada no rótulo dos alimentos. De lá, uma comida é engenharia reversa. Por exemplo, quando eu vi Matlock, ele estava trabalhando com um fabricante de alimentos t

Ele queria um certo teor de gordura e uma alegação de "baixo teor de colesterol" para uma nova sobremesa, e, a partir desses critérios, sua equipe desenvolveu um pudim de chocolate que cabia na conta. Sem a regra da FDA sobre gorduras trans, a grande maioria das empresas provavelmente teria feito precisamente nada. Mesmo depois do número de trinta mil de Willett, as empresas de alimentos não viam o ponto de uma dispendiosa troca de gorduras trans por algum ingrediente desconhecido em todos os seus produtos, se ninguém estivesse forçando sua saúde. "O esforço para se livrar da trans não foi nada sério", disse Farr, consultor do setor que trabalhou na Kraft and Wesson Oil. "Eles não sabiam o que aconteceria. Então, eles só esperariam até o momento necessário. ”Com poucas exceções, essa é a história que ouvi em toda a indústria alimentícia. Talvez Bruce Holub, um cientista nutricional da Universidade de Guelph, no Canadá, que trabalhou intensamente sobre a questão das gorduras trans, o tenha colocado de forma mais eloquente: “Algumas empresas começaram a evitar gorduras trans quando aprenderam a ciência há muitos anos. Outras empresas esperaram até que eles tivessem que confessá-los.

 ”Seja qual for o caminho, as empresas de alimentos que enfrentam o mandato da FDA tiveram um grande trabalho pela frente. No dia em que a norma da FDA saiu, havia óleos parcialmente hidrogenados em 42.720 produtos embalados, incluindo 100% de bolachas, 95% de bolachas, 85% de panificação e croutons, 75% de misturas para panificação, 70% de salgadinhos, 65% de margarinas e 65% de torta, glacê e chocolate. A mudança seria uma tarefa hercúlea, a maior que a indústria alimentícia americana já havia enfrentado. Reformulação de gordura grande Quando as gorduras trans tinham que ser removidas dos produtos alimentícios, o problema fundamental encontrado pela indústria era que ela não tinha opção de gordura sólida para usar. seus produtos. 

Não poderia voltar a usar gorduras saturadas porque, depois de décadas de treinamento, muitas pessoas nos corredores dos supermercados costumavam vir folhear os pacotes para examinar o conteúdo de gordura saturada, e as empresas de alimentos sabiam que qualquer aumento de gordura nessas gorduras apenas 0,5 gramas podem alienar seus clientes. “Todo mundo é tão sensível ao conteúdo de gordura saturada. Essa é apenas a nossa realidade básica ”, disse Mark Matlock, da ADM, refletindo a visão da indústria. No entanto, sem muita gordura, como vimos, é quase impossível produzir a maioria dos produtos alimentícios processados. Quando Marie Callender tentava usar óleo de soja líquido em seus jantares congelados, por exemplo, o óleo engolia as batatas assadas e fazia com que o molho escorresse da carne, deixando-a estéril e seca. "Não foi muito atraente", disse Pat Verduin, vice-presidente sênior de qualidade e desenvolvimento de produtos da ConAgra. 

Gorduras duras são necessárias para estrutura, textura e longevidade. Para cozinhar e assar, uma gordura dura é essencial. Historicamente, banha de porco, manteiga, sebo e sebo foram amplamente utilizados em cozinhas domésticas para cozinhar e assar. E estes eram o que os grandes fabricantes de alimentos tinham usado originalmente, além de um pouco de óleo de palma e coco. Mas então a indústria mudou quase inteiramente para óleos parcialmente hidrogenados. 

E agora que as gorduras trans nesses óleos eram um problema para a saúde, as empresas de alimentos ficaram sem opções. Não tinham gorduras sólidas aceitáveis ​​para fabricar muitos de seus produtos. As empresas alimentícias na Europa enfrentavam o mesmo dilema, mas pelo menos podiam migrar para os óleos tropicais, já que os europeus não tinham sido expostos a tanta publicidade negativa quanto os americanos tinham. essas importações estrangeiras. Disse Martijn Katan, o bioquímico holandês: “Nos EUA, as empresas se atiraram no pé, porque poderiam usar um pouco de óleo de palma para dar um pouco de gordura. Mas nos Estados Unidos, o óleo de palmeira era puro arsênico.

 ”Temendo o óleo de palma e impedido de retornar às gorduras animais, a indústria alimentícia enfrentou um desafio gigantesco. Eles tinham que descobrir como fritar e cozinhar sem gorduras pesadas, e esse desafio mandou muitos deles de volta para os mesmos laboratórios da indústria que tinham inventado as gorduras trans, para começar - para encontrar um novo tipo de gordura. Para as empresas de alimentos, as complexidades eram enormes e o risco para todos os itens alimentícios reformulados era estressante. "Você percebe a diferença quando você troca o óleo!", Exclamou Gill Leveille, ex-vice-presidente de serviços técnicos de pesquisa da Nabisco, que participou da supervisão da mudança de óleo de palma para óleos hidrogenados nos anos 80 e lembra como era Enfrentar o mesmo desafio de reformulação quinze anos depois: “A visão de fazer tudo isso de novo para se livrar das trans e menos opções desta vez, foi um pesadelo para nós e para todas as empresas.” “Você não precisa apenas tomar a gordura trans fora. Você precisa saber quais novos ingredientes colocar ”, apontou o mestre Baker Harold Midttun de Au Bon Pain. “E você tem que fazer isso sem que o cliente perceba.” Na massa de muffin simples da empresa, por exemplo, Midttun substituiu o óleo hidrogenado por óleo de canola, mas isso mudou o resultado.

textura e reduziu a vida do congelador de nove semanas da massa. Midttun usou um monoglicerídeo para restaurar a vida do congelador, adicionou proteína de soja, farelo de aveia e linho moído para textura, e mudou o método de fermentação. Cada passo era uma questão de tentativa e erro. Midttun disse: "Nós removemos um ingrediente - o encurtamento - e tivemos que adicionar seis para substituí-lo." Esses tipos de soluções complexas, envolvendo guisados ​​artificiais de múltiplos ingredientes, eram necessárias para a maioria das reformulações de produtos alimentícios, mas, deve ser dito, eles não teria acontecido se a indústria alimentícia tivesse acabado de usar manteiga, banha ou sebo todo o tempo. O biscoito Oreo era uma dor de cabeça particular para a Kraft Nabisco.IX Com o seu meio branco cremoso entre duas bolachas de chocolate, o biscoito Oreo é o que é conhecida nos negócios como uma marca “letreiro” ou “patrimonial”. Mexer-se com tal produto gera o risco de alienar clientes. 

A mudança pode ser perigosa (lembre-se da New Coke!). "Um Oreo tem gosto de um Oreo", disse Kris Charles, executivo da empresa. O recheio branco cremoso tinha sido originalmente feito com banha, mas as campanhas contra os animais em meados da década de 1990 levaram a empresa a usar óleos parcialmente hidrogenados. Agora a Kraft estava tendo dificuldade em remover esse óleo sem a opção de retornar à banha. Com uma receita que eles tentaram, o meio cremoso derretido durante o transporte. E as bolachas de chocolate tendiam a quebrar. Reformular o biscoito Oreo foi especialmente estressante por outro motivo: em 1º de maio de 2003, tornou-se o assunto de uma ação judicial, um movimento corajoso de um advogado de São Francisco chamado Stephen Joseph, que decidiu processar a Kraft Foods North por conta própria. América. Como Sokolof antes dele, ele não estava preocupado com dinheiro; o que ele queria era uma liminar contra a venda e comercialização de Oreos para crianças na Califórnia, porque os biscoitos continham gorduras trans, um fato que não era amplamente conhecido pelo público (a lei de rotulagem da FDA não entraria em vigor por mais três anos) . 

O processo de Joseph gerou ampla publicidade nacional e até internacional. Cem mil pessoas visitaram o site de Joseph, bantransfats.com, e ele recebeu milhares de e-mails, principalmente de mulheres que, segundo ele, estavam "profundamente preocupadas e irritadas com a gordura trans e a falta de rotulagem". Joseph concluiu que não podia mais dizer a um juiz que a existência e o perigo da gordura trans não eram de conhecimento comum, e, por essa razão, desistiu do processo. Nessas duas semanas, no entanto, Joseph, sozinho, fez trans palavra do agregado familiar. E, embora a Kraft já tivesse começado a reformular o biscoito Oreo antes do processo, a empresa agora intensificava seus esforços. No final, a empresa usou uma mistura de gorduras para fazer o meio cremoso, incluindo um pouco de óleo de palma. 

E, no geral, a Kraft gastou mais de trinta mil horas e realizou 125 testes de plantas apenas para reformular o biscoito Oreo e acertar. Os óleos que substituíram as gorduras TransAmazingly, considerando todo o trabalho envolvido nessa enorme mudança na indústria, não está claro que os americanos agora estão comendo óleos que são mais saudáveis. Uma boa parte das alternativas de gordura trans são simplesmente óleos vegetais, incluindo algumas variedades novas, não testadas, que poderiam muito bem ser ainda menos saudáveis ​​do que o tipo parcialmente hidrogenado que agora estamos inaugurando. 

O ônus de encontrar alternativas trans-livres não caiu fabricantes de alimentos, nem em restaurantes fast-food, que não produzem seus próprios ingredientes, mas sim nos grandes fornecedores de óleos comestíveis: Cargill, Archer Da niels Midland, Dow Chemical Company, Loders Croklaan, Unilever e Bungee. Ao contrário dos fabricantes de alimentos, que adotaram uma atitude de esperar para ver os regulamentos sobre as gorduras trans, as grandes companhias petrolíferas tentaram, em vez disso, sair da curva antes da decisão da FDA. A indústria enfrentou o mesmo problema que teve. 100 anos antes: como endurecer um óleo para que ele funcione em cozimento e cozimento e também não oxide facilmente? A hidrogenação resolveu esses problemas no século XX; agora, com a hidrogenação parcial fora da mesa, novas soluções eram necessárias.

 Uma nova gordura que saiu dos laboratórios da indústria foi feita através de um processo chamado interesterificação, uma palavra que possivelmente poupa as artérias ao entupir o paladar. Os químicos do petróleo vinham trabalhando nesse tipo de gordura nova por décadas e haviam intensificado seus esforços no final dos anos 1970, quando o trabalho de Kummerow expôs pela primeira vez os perigos potenciais para a saúde das gorduras trans.XP Para entender a interesterificação, há ainda outro detalhe sobre a gordura química. conhecer. Todas as cadeias de ácidos graxos são encadernadas em embalagens de três, unidas por uma molécula de "glicerol" em sua base, como um forcado. Esses forcados são os triglicérides que aprendemos: os ossos flutuando em nossa corrente sanguínea que, em níveis altos, são um fator de risco para doenças cardíacas. Interesterificação funciona trocando em torno da ordem dos dentes (cadeias de ácidos gordos) no

forcado. Mas é uma ciência inexata, como Gil Leveille explicou. “A interesterificação é semelhante a bater em algo com uma marreta, porque você distribui aleatoriamente todos os ácidos graxos no glicerol. Produz muitos novos triglicéridos, muitos dos quais não sabemos nada. A partir de 2013, o processo de interesterificação de gorduras ainda era muito caro para ser a opção preferida para a maioria das operações de alimentos, mas agora elas estão sendo amplamente utilizadas. Leveille e outros estão, portanto, nervosos com as implicações para a saúde: "Nós simplesmente não sabemos", ele julga. “Poderia ser outro esconderijo trans; nós realmente precisamos olhar para isso e entendê-lo. ”E, é claro, da mesma forma que os consumidores não sabiam que estavam comendo gorduras trans, agora não sabem que estão comendo gorduras interesterificadas, porque são listados no rótulo de alimentos simplesmente como "óleo" (geralmente "óleo de soja") 

.Rancidez em óleos vegetais é causada por um tipo de ácido graxo chamado linolênico, que o processo de hidrogenação foi capaz de reduzir. Uma ideia intrigante para minimizar o linoléico envolvia alterar o óleo em sua origem, produzindo soja que produziria óleos naturalmente baixos nesse tipo de ácido graxo. Walter Fehr, criador de plantas na Iowa State University, vem trabalhando nessa ideia desde a década de 1960. No entanto, mesmo depois que a norma da FDA entrou em vigor e as empresas precisaram desesperadamente de novos óleos, apenas 1% dos acres de soja nos Estados Unidos foram plantados com grãos “pouco linolênicos”. Eles simplesmente não eram particularmente lucrativos para os agricultores e exigiam trabalho extra, mantendo-os separados da soja comum para evitar a contaminação. Portanto, no geral, essas sementes de soja de baixo teor linolênico ainda não desfrutaram do sol. 

Mais recentemente, algumas empresas têm soja geneticamente modificada para ser não apenas baixa em linolênico, mas também rica em ácido oléico (o ácido graxo no azeite), e os óleos prensados ​​desses grãos são bastante estáveis, mas também, a partir de 2013, estavam em falta.Então, há soluções quimicamente complexas que não são gorduras, mas podem atuar como gorduras (os "substitutos de gordura"). Existem, por exemplo, misturas de lecitina e triestearato de sorbitano, que formam géis que atuam como emulsificantes, bem como modificadores de hábitos de cristais. E a empresa dinamarquesa Danisco criou um encurtamento sem trans usando uma combinação de emulsificantes e um óleo para criar um “sistema de gel” que imita a funcionalidade de um encurtamento para biscoitos, bolachas e tortilhas. Essas soluções obviamente não são naturais, e talvez a melhor coisa que pode ser dita sobre elas é que elas parecem funcionar. Finalmente, havia óleo de girassol. As sementes de girassol eram uma pequena colheita nos Estados Unidos, cultivadas principalmente para sementes de pássaros e lanches.

 No início da década de 1990, as indústrias de óleos comestíveis começaram a trabalhar com agricultores que estavam plantando novas sementes de girassol produzidas com alto teor de ácidos graxos oleicos, o que tornou seu óleo estável o suficiente para fritar. Em 2007, quase 90% da safra americana de girassol foi entregue à nova geração de sementes, que produz um óleo chamado NuSun. Essa foi uma transformação extraordinariamente rápida da safra de girassol, mas a quantidade de óleo que produz ainda é pequena, pelos padrões industriais, e a Fr ito-Lay, a gorila de 800 quilos da indústria de lanches, compra a maior parte dela. (Para seu crédito, a Frito-Lay, que produz o Lay's, o Ruffles, o Fritos, o Rold Gold, o Cheetos, o Doritos e o Tostitos, foi líder na obtenção de gorduras trans de seus produtos antes mesmo de a regra do FDA entrar em vigor.) 

O problema com todas essas gorduras recém-desenvolvidas e substitutos de gordura que saem dos laboratórios das empresas de alimentos é que seus efeitos sobre a saúde mal foram estudados. Em alguns casos, foram realizados testes para confirmar que os novos óleos não têm efeitos adversos nos marcadores de colesterol LDL e HDL, mas o colesterol é apenas uma pequena parte de um conjunto muito mais complicado de efeitos fisiológicos que a comida tem nos corpos humanos. Além disso, como cada um desses novos óleos tem, a seu modo, sido decepcionante - caro demais, raro ou difícil de usar -, as empresas de alimentos estão compensando de várias maneiras. Em alguns casos, eles são óleos totalmente hidrogenantes (em comparação com o método usual de hidrogenação parcial). Isso cria uma gordura dura que, ironicamente, elimina todas as gorduras trans. Pode ser misturado com óleo para fazer um produto mais maleável, mas o resultado é uma prova de cera, que é obviamente pouco atraente. Em outros casos, os fabricantes de alimentos estão escondendo silenciosamente a espera familiar, óleo de palma, de volta para seus produtos. A pesquisa nos últimos vinte anos dissipou as preocupações com a saúde levantadas sobre o óleo de palma durante as “guerras por petróleo tropicais”; o óleo pode realmente ser benéfico para a saúde de algumas maneiras, mas a percepção pública que sobrou dessas guerras permanece negativa. Como os fabricantes têm poucas outras opções viáveis, no entanto, eles estão usando o óleo de palma, e as importações cresceram rapidamente. As empresas americanas importaram 2,5 bilhões de libras em 2012, cerca de cinco vezes mais do que na década de 1980, quando os produtores de soja americanos lançaram

A sua terceira opção barata, isenta de gorduras trans, para as empresas alimentares, são os óleos líquidos regulares. Esses óleos são gordurosos e tornam-se rançosos facilmente, como sabemos, e por essas razões não podem ser empregados na maioria dos alimentos embalados. Mas eles podem ser usados ​​para fritar e cozinhar em restaurantes, cafeterias e outras operações de serviços alimentícios, e desde meados dos anos 2000, quando os perigos à saúde das gorduras trans tornaram-se conhecidos nacionalmente, óleos líquidos começaram a ser usados ​​nesses ambientes. história conturbada destes óleos regulares, infelizmente, nunca foi resolvida.

 Lembre-se de que o NIH realizou uma série de workshops na década de 1980 para abordar o fato de que os primeiros ensaios clínicos usando dietas ricas em óleo de soja mostraram que os indivíduos morreram de câncer em taxas alarmantemente elevadas. Os cálculos biliares também foram associados a dietas ricas em óleos vegetais. E um grande corpo de pesquisas subseqüentes demonstrou que esses tipos de óleos, que são ricos em um tipo de ácido graxo chamado ômega-6, competem com os ômega-3 mais saudáveis, encontrados em óleos de peixe, por pontos de vital importância em todas as membranas celulares. em todo o corpo, incluindo o osso no cérebro. 

O tsunami de ômega-6 que entrou em nossa dieta através de óleos vegetais parece ter literalmente inundado o ômega-3 (cuja oferta se manteve relativamente constante ao longo do século passado). Um grande corpo de literatura já documentou os resultados aparentes: enquanto os ômega-3 combatem o tipo de inflamação que está implicada nas doenças cardíacas, os ômega-6 são amplamente pró-inflamatórios. 

Mais especulativamente, pesquisas nas últimas décadas mostraram que o ômega-6 está relacionado a depressão e transtornos do humor. Lembre-se que os sujeitos nos primeiros testes clínicos que estavam comendo muito óleo de soja também apresentaram taxas mais altas de morte devido a suicídios e violência, que nunca foram explicados. Como esses ensaios não foram bem controlados, todos os seus resultados, positivos e negativos, devem ser vistos com certo ceticismo. Mas ainda é um fato surpreendente que, embora os óleos vegetais constituam cerca de 8% de todas as calorias consumidas pelos americanos, um ensaio clínico grande e bem controlado que testa seu impacto sobre a saúde além de seus efeitos sobre o colesterol nunca foi realizado.XI Uma recente revisão dietética de óleos vegetais em 2009 encorajou o público a comer mais deles (“pelo menos” 5% a 10% de todas as calorias), devido à sua capacidade de reduzir o colesterol total e LDL. sejam fortes preditores de ataques cardíacos para a maioria das pessoas, como discutimos no Capítulo 3 e voltaremos ao próximo capítulo. 

O colesterol, além disso, é apenas um aspecto dos efeitos sobre a saúde dos ômega-6 ou de qualquer outro tipo de gordura. A inflamação e o funcionamento das membranas celulares podem ser igualmente importantes para nossa saúde, e as evidências até o momento sugerem que elas são afetadas negativamente pelos óleos vegetais. O estudo clínico inexplicável sobre violência é um dado adicional preocupante. Uma contabilidade completa da influência dos óleos vegetais na saúde é de vital importância porque os americanos estão comendo muitos deles, e o impacto potencial dos óleos vegetais - interesterificados, hidrogenados ou mesmo como simples óleos - é obviamente enorme.Óleos AquecidosTóxicosInfelizmente Em 2012, quando eu estava pesquisando as últimas notícias sobre as substituições de gordura trans, Gerald McNeill, vice-presidente da Loders Croklaan, que é um dos maiores fornecedores de óleo comestível do país, me disse algo assustador. Ele explicou que cadeias de fast-food, incluindo McDonald’s, Burger King e Wendy's, trocaram óleos hidrogenados e começaram a usar óleo vegetal comum. "Como esses óleos são aquecidos, você está criando produtos de decomposição oxidativa tóxicos", disse ele. “Um desses produtos é um composto chamado aldeh yde, que interfere no DNA. Outra é o formaldeído, que é extremamente tóxico. ”Aldeídos? Formaldeído? Não é esse o material que é usado para preservar cadáveres? Ele passou a me dizer como esses óleos aquecidos e oxidados formam polímeros que criam uma “lama grossa” no fundo da fritadeira e entopem os drenos. “É pegajoso, horrível! Como uma poção de bruxa! - exclamou ele. 

Óleos parcialmente hidrogenados, em contraste, eram duradouros e estáveis ​​nas fritadeiras, o que é claro porque eles eram favorecidos. E o sebo bovino, a gordura de fritura original do McDonald's, era ainda mais estável. A empresa do McNeill era uma subsidiária de uma gigantesca corporação malaia que vendia óleo de palma, então imaginei se ele não estava apenas difamando a concorrência. Então liguei para Robert Ryther, um cientista sênior da Ecolab, a gigante empresa de limpeza industrial que atende quase todos os principais restaurantes nacionais de lanchonetes, e ele confirmou a questão da “gosma”. “Isso se baseia em tudo. É como a goma-laca de tinta. . . em qualquer lugar, desde um revestimento duro e transparente até um material grosso e pegajoso, como um lubrificante de silicone branco que você usa nos motores dos carros, com um toque do tipo Crisco. ”O lamaçal, disse ele, é o resultado de um óleo quente. névoa comi

Saindo da fritadeira e, em seguida, coletando em superfícies frias em todo o restaurante - em misturadores, fornos e respiros e nos pisos e paredes. Dentro de um dia, começaria a construir. "Literalmente", diz Ryther, "nós entramos em [restaurantes], e as pessoas diriam que nós estamos tentando nos livrar dessas coisas por três semanas usando jateadores de areia ou raspagem de mãos." Ryther me disse que estes instáveis produtos de óleos também se acumulavam nos uniformes dos trabalhadores de fast food, que, quando aquecidos em secadores de roupas, eram conhecidos por entrar em combustão espontânea. E os fogos começavam na parte de trás dos caminhões que levavam os uniformes para serem limpos. 

Mesmo depois que a roupa estava limpa e dobrada, às vezes pegava fogo, Ryther me disse, “porque os produtos da oxidação continuam a reagir em quantidades muito pequenas. Você nunca vai tirar tudo isso, e eles vão gerar calor. ”Ryther começou a ver esse problema em 2007, logo depois que os restaurantes ficaram livres de trans e transformou suas operações de fritura em óleos vegetais comuns. Ryther desenvolveu um produto chamado Exelerate. ZTF, que converte a substância parecida com goma-laca em óleo, para que possa ser limpa. O processo é mais caro do que as soluções anteriores, no entanto, e também usa produtos químicos mais fortes, por isso não é um trabalho para funcionários não treinados. E praticamente todos os restaurantes, grandes e pequenos, estão lidando com isso, diz Ryther. 

“O McDonald's teve esse problema. Qualquer pessoa que tenha uma fritadeira tem esse problema. ”A pergunta óbvia sobre saúde é se essas substâncias também podem danificar os pulmões dos clientes e dos funcionários dos restaurantes.XIV E, de fato, as taxas de câncer do trato respiratório foram mais altas entre os chefs e trabalhadores de restaurantes na Grã-Bretanha e na Suíça, onde o assunto foi estudado.XV No entanto, esses estudos não rastrearam o tipo de gordura usada no cozimento e foram confundidos pelo fato de os próprios fogões também emitirem micropartículas prejudiciais. No entanto, o relatório de mais alto nível sobre câncer e óleos aquecidos até hoje, publicado em 2010 pela Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC), que faz parte da Organização Mundial de Saúde, determinou que as emissões de óleos de fritura às temperaturas normalmente utilizadas em restaurantes são “provavelmente” carcinogênicos para humanos. O problema, como sabemos, é que esses óleos vegetais regulares oxidam facilmente, e o calor acelera a reação, especialmente quando aquecido durante períodos de horas, como tipicamente ocorre quando estes óleos são usados ​​em fritadeiras de restaurante.

 O ácido graxo linoleico nesses óleos inicia uma cadeia de reações de bola de neve. O ácido graxo linoléico compreende 30% do óleo de amendoim, 52% do óleo de soja e 60% do óleo de milho, e se degrada em produtos oxidáveis, como radicais livres, triglicerídeos degradados e outros; Em uma análise, um total de 130 compostos voláteis foram isolados de um pedaço de frango frito sozinho. XVI E enquanto o relatório da IARC analisava apenas os efeitos das partículas que estavam no ar, nada dizia sobre aqueles absorvidos em alimentos fritos nesses óleos. E parece provável que o impacto desses produtos de oxidação é muito maior quando são ingeridos - e digeridos.

Os químicos de petróleo começaram a descobrir esses compostos em meados da década de 1940, quando os óleos vegetais começaram a ser amplamente utilizados, e publicaram uma grande quantidade de trabalho mostrando que a linhaça aquecida, o milho e especialmente o óleo de soja eram tóxicos para os ratos, fazendo com que eles crescessem mal, sofressem de diarreia, tivessem fígados aumentados, úlceras gástricas e danos cardíacos, e morressem prematuramente. Em um ex-experimento, uma substância semelhante a um verniz foi encontrada nas fezes de ratos - o que fez com que os próprios animais ficassem “presos ao chão de arame” das gaiolas. 

O óleo em alguns desses experimentos foi aquecido a temperaturas mais altas do que as normalmente usadas em fritadeiras de restaurante, mas o “verniz” provavelmente foi um produto de oxidação na mesma família que as substâncias semelhantes a goma-laca que se transformam em fast-food. Alguém poderia pensar que essas descobertas iniciais perturbadoras teriam gerado muito mais pesquisas e discussões, especialmente desde que a AHA começou a recomendar esses óleos poliinsaturados para o público em 1961. No entanto, um dos únicos pesquisadores americanos alertou as autoridades para não pular para abraçar os óleos tão rapidamente foi o químico Denham Harman, um dos fundadores da hipótese de que os radicais livres causam envelhecimento. A literatura científica sobre os efeitos negativos desses produtos de oxidação foi convincente o suficiente, escreveu Harman em uma carta ao The Lancet em 1957 que “o presente entusiasmo” por estes óleos insaturados deveria ser “refreado” enquanto se aguarda estudo adicional dos possíveis efeitos adversos à saúde. essa mudança na dieta. 

Desde então, publicações e reuniões internacionais sobre o tema têm sido raras, mesmo que as pesquisas continuem a gerar resultados preocupantes. Em um simpósio sobre o tema com a participação de cientistas da indústria em 1972, por exemplo, equipes de químicos de alimentos do Japão relataram que o óleo de soja aquecido produzia compostos que eram “altamente tóxicos”.

o ratos. Um patologista da Universidade de Columbia também relatou que ratos alimentados com óleos “levemente oxidados” sofreram danos ao fígado e lesões cardíacas, em comparação com ratos alimentados com sebo, banha, gorduras lácteas e gordura de frango, que não apresentaram tais danos. A maior parte dessa pesquisa foi publicada em periódicos obscuros e altamente técnicos que os especialistas em nutrição raramente lêem; e nos EUA, os pesquisadores de dietas e doenças estavam focados quase exclusivamente no colesterol. 

O interesse nesses produtos de oxidação pegou nos anos 90, quando um especialmente tóxico, chamado 4-hidroxinonenal (HNE), foi identificado por um grupo de pesquisadores da Universidade de Siena, Itália. Esse era um daqueles aldeídos que Gerald McNeill havia mencionado para mim. Hermann Esterbauer, um bioquímico austríaco, é creditado com a descoberta da categoria geral de aldeídos como produtos de peroxidação em 1964, e em 1991, ele fez um balanço do campo. Sua revisão é considerada um marco, e é, francamente, um pouco assustador para ler. Esterbauer passa pela evidência de que os aldeídos são extremamente reativos quimicamente, causando “morte celular rápida”, interferindo no DNA e no RNA, e perturbando o funcionamento básico das células. Ele lista meticulosamente todas as pesquisas até hoje, mostrando que os aldeídos causam estresse oxidativo extremo em todos os tipos possíveis de tecido, com uma “grande diversidade de efeitos deletérios” para a saúde, todos “bastante prováveis” de ocorrer em níveis normalmente consumidos pelos seres humanos. 

Os aldeídos são “compostos muito reativos”, diz o bioquímico nascido na Hungria, A. Saari Csallany, que estudou com Esterbauer e é o principal pesquisador desses compostos nos Estados Unidos. “Eles estão reagindo constantemente. De um minuto para o outro, eles se decompuseram e se transformaram em outra coisa. ”De fato, uma das razões pelas quais os aldeídos não eram mais estudados até recentemente era difícil medir com precisão, e os pesquisadores, portanto, não sabiam ocorreu em quantidades tão grandes.

 Csallany refinou a capacidade de detectar HNEs e mostrou que eles eram produzidos por uma variedade de óleos vegetais, a temperaturas bem abaixo daqueles regularmente usados ​​para fritar e muito antes dos óleos começarem a fumar ou cheirar, que são os alarmes normalmente empregados para sinalizar que os óleos estão indo mal.XVII Muitos produtos de oxidação, incluindo os HNEs, não são detectados pelos testes padrão que os restaurantes usam para monitorar seus óleos.Um dos projetos recentes da Csallany envolveu a compra de batatas fritas em seis restaurantes fast-food em Minneapolis perto de seu escritório na Universidade de Minnesota, que levou à descoberta de que as pessoas poderiam facilmente ingerir “bastante” desses compostos tóxicos (13,52 μg de HNE por 100 gramas de batatas fritas). Ela gostaria de fazer mais estudos, mas ela diz que o NIH e o USDA demonstraram interesse mínimo em financiar esse tópico. A proliferação de pesquisas tem sido principalmente na Europa e na última década. 

A evidência mais forte aponta agora para o papel do HNE na aterosclerose, diz Giuseppi Poli, um bioquímico da Universidade de Turim que foi co-fundador do International 4-HNE Club em 2002, que agora se encontra a cada dois anos. HNEs causam LDL-colesterol para oxidar, o que é pensado para ser o que torna esse tipo de colesterol perigoso. E as evidências que implicam HNEs no desenvolvimento de doenças neurodegenerativas como Alzheimer também são fortes, diz ele.

 Além disso, o HNE é tão confiável que cria estresse oxidativo no corpo que eles são usados ​​como um marcador formal para o processo. Esse tipo de estresse foi observado em um experimento em camundongos alimentados com um tipo de aldeído chamado acroleína, nomeado por seu cheiro acre quando produzido por óleos superaquecidos. Também está presente na fumaça do cigarro. O efeito em camundongos alimentados com acroleína foi dramático: eles sofreram lesões em seus tratos gastrointestinais, bem como uma resposta de corpo inteiro chamada "resposta de fase aguda", uma tentativa dramática do corpo de evitar o choque séptico.XVIII Marcadores de inflamação e outros sinais de a infecção aguda também subiu dramaticamente - às vezes cem vezes. Daniel J. Conklin, o fisiologista cardiovascular que fez este trabalho, disse-me que ficou “chocado” ao descobrir que a dose necessária para provocar alguma versão dessa resposta era inteiramente possível a partir dos níveis de acroleína consumidos diariamente, especialmente entre os pacientes. pessoas que comem frituras. Os aldeídos ainda não foram oficialmente classificados como toxinas, mas, mesmo assim, houve menos experimentos em humanos até o momento. 

A exceção XIX foi um ensaio na Nova Zelândia sobre pacientes diabéticos. Aqueles que foram alimentados com óleo de cártamo “termicamente estressado” tiveram um nível significativamente maior de marcadores de estresse oxidativo do que aqueles que consomem azeite de oliva. De fato, o azeite tem consistentemente mostrado produzir menos produtos de oxidação do que os óleos poliinsaturados, como a soja e o milho. O azeite de oliva, uma gordura monoinsaturada, como você deve se lembrar, tem apenas uma ligação dupla para reagir com o oxigênio, enquanto os óleos vegetais são poliinsaturados, com muitas ligações duplas. No entanto, as gorduras que produzem o menor número de produtos de oxidação

São aqueles que não têm ligações duplas: as gorduras saturadas encontradas no sebo, no sebo, na banha, no óleo de coco e na manteiga. Em 2008, Csallany apresentou seus palitinhos aos seus colegas, principalmente funcionários da indústria, em uma reunião da American Oil Chemists 'Society. (AOCS) em Salt Lake City. "Primeiro eles ficaram alarmados e depois nada", disse ela.

 E em Londres, uma equipe de pesquisadores tentou repetidamente alertar as pessoas sobre o problema através da mídia e em conferências profissionais. A equipe escreveu uma carta para a revista Food Chemistry em 1999, intitulada "Aviso: Poli-insaturados termicamente estressados ​​são prejudiciais à saúde", seguido por um documento direcionado para "alertar a indústria de serviços alimentícios" para problemas de saúde.

 No entanto, eles também encontraram pouco interesse. Outros pesquisadores da área são biólogos moleculares ou bioquímicos, um mundo de estudar itens alimentares reais ou fazer política de nutrição; como Rudolf Jörg Schaur, outro dos fundadores do HNE Club, escreveu para mim quando perguntei se os cientistas estavam preocupados com o uso crescente de óleos líquidos trans-free em restaurantes, “já que eu não sou um chistista de alimentos, eu não sei Em 2006, a União Européia formou um grupo de pesquisadores internacionais para entender melhor esses produtos de oxidação lipídica e suas implicações para a saúde. No entanto, Mark Matlock, da ADM, disse que não havia nada que a indústria pudesse fazer sobre a produção de aldeídos em seus óleos. 

Alguns restaurantes estavam usando óleos especializados de baixo teor linoléico ou alto oleico, mas o óleo comum (geralmente soja ou canola) ainda era a opção mais barata. Kathleen Warner, uma química do petróleo que trabalhou com o USDA por mais de três décadas e também dirigiu o comitê de óleos aquecidos para o AOCS por muitos anos, disse que a melhor solução era simplesmente “esperar” que os restaurantes filtrassem e mudassem sua fritura. óleos com freqüência e tinham bons sistemas de ventilação. 

Grandes cadeias de fast-food também empregam técnicas sofisticadas, como substituir o ar por fritadeiras por uma “manta de nitrogênio” e usar campos microelétricos para minimizar os produtos de oxidação. Warner confirmou que os aldeídos eram "tóxicos", no entanto, e, portanto, um problema. Poli, o co-fundador do HNE Club, disse que não entendia por que os especialistas em nutrição estavam tão preocupados com o colesterol, uma molécula vital para muitas funções biológicas básicas no corpo, enquanto ignoravam o HNE, uma molécula "assassina" em potencial. 

Outro químico químico de longa data, Lars Wiedermann, que trabalhou para diversas empresas de alimentos, incluindo Kraft e Swift & Co. no início dos anos 1950, me disse que aldeídos e outros produtos tóxicos precisam de mais atenção: “Alguém certamente descobrirá como a fritura é mortal. Mark Matlock, da ADM, me disse que a indústria está esperando para ver se a FDA se interessa, já que a FDA é a única agência que pode designar formalmente algo como uma "toxina". 

Então pedi para falar com cientistas lá. Após meses de atraso, a assessoria de imprensa da FDA finalmente respondeu que, embora a agência estivesse ciente de que produtos de oxidação como "aldeídos alfa-beta insaturados" podem se formar em óleos poliinsaturados aquecidos, ainda não havia informações suficientes sobre seus efeitos sobre a saúde.

 A agência está trabalhando para encontrar mais informações? Ainda não. Por enquanto, parece que a agência não está interessada em saber mais sobre os óleos que são uma alternativa principal para as gorduras trans em alimentos assados ​​e fritos, bilhões de libras são consumidas pelos americanos a cada ano. No entanto, o FDA tem sido investigando outros compostos estranhos que surgem em óleos vegetais durante o processamento: os monocloropropidóis e ésteres de glicidol (MCPDs), que também são produzidos pelo calor e têm sido alvo da Autoridade Europeia de Alimentos e Segurança para regulação devido ao seu potencial de causar câncer e rins.

 doença, entre outras coisas. Mesmo que ocorram apenas em quantidades mínimas, M atlock me disse que empresas como a ADM ainda estão trabalhando para se livrar delas. Soa familiar? Estamos mais uma vez confrontados com as conseqüências desconhecidas da saúde dos óleos vegetais, um século depois que eles foram introduzidos nos Estados Unidos. A partir dos primeiros ensaios clínicos na década de 1940, em que dietas ricas em gorduras polinsaturadas aumentavam a mortalidade por câncer Para essas “descobertas” mais recentes, que contêm produtos de oxidação altamente tóxicos, os óleos poliinsaturados têm sido problemáticos para a saúde. Eles, no entanto, se multiplicaram em uso mais do que qualquer outro alimento único ao longo do século XX, impulsionado em grande parte por recomendações de especialistas para comer mais deles.Por mais de sessenta anos, os americanos foram orientados a comer óleos vegetais poliinsaturados em vez de gorduras saturadas. Este conselho baseou-se na simples realidade de que os óleos vegetais reduzem o colesterol total (e o colesterol LDL também, como foi descoberto mais tarde). O fato de que os óleos vegetais também criam produtos tóxicos de oxidação quando aquecidos e desencadeiam efeitos inflamatórios ligados a doenças cardíacas, parece ser menos importante

especialistas em TI, cujo foco não se distanciou do colesterol. A maioria dos americanos não percebe que seu aconselhamento nutricional é baseado em um conjunto tão restrito de preocupações com a saúde, nem que grandes companhias de óleo eletrônico têm contribuído com fundos para suas instituições confiáveis, como a AHA, bem como para escolas de medicina e saúde pública. E enquanto os cientistas dos grandes fabricantes de alimentos podem entender os problemas dos óleos insaturados, eles não têm alternativas para trabalhar, devido ao estigma predominante contra as gorduras saturadas. Portanto, todos concordaram com o conselho de usar óleos vegetais nas cozinhas domésticas e industriais.

 Nosso consumo passou das gorduras saturadas no início do século XX para óleos parcialmente hidrogenados para óleos poliinsaturados. Nós, portanto, fomos inadvertidamente sujeitos a uma cadeia de produtos, começando com a eliminação de gorduras animais e, eventualmente, acabando com aldeídos em nossa alimentação. Olhando para o futuro, é pouco consolador que a FDA esteja preparada para banir inteiramente as gorduras trans, o que tornará os óleos líquidos e seus produtos de oxidação ainda mais comuns. 

Restaurantes de mamãe e papai, lanchonetes locais e padarias de esquina seguirão os passos dos grandes restaurantes de fast food na eliminação das gorduras trans, mas terão menor probabilidade de empregar rigorosos padrões de troca de óleo e ventilação em suas operações. Apesar das boas intenções originais por trás de se livrar das gorduras saturadas e das boas intenções subsequentes de se livrar das gorduras trans, parece que a realidade, em termos de nossa saúde, é que temos repetidamente pulando da frigideira 

A solução pode ser o retorno a gorduras animais estáveis ​​e sólidas, como banha e manteiga, que não contêm nenhum isômero misterioso ou que registram as membranas celulares, como as gorduras trans, e não oxidam, assim como o líquido. óleos. As gorduras saturadas, que também aumentam o colesterol HDL, começam a parecer uma boa alternativa nessa perspectiva. Se apenas as gorduras saturadas também não aumentassem o LDL, o colesterol "ruim", que continua a ser a evidência chave contra eles.

 Mas, assim como muitas das “verdades” científicas que acreditamos, mas que, ao serem examinadas, começam a desmoronar, talvez o efeito de aumento de LDL também não seja uma certeza incontestável. I. A publicidade sobre gorduras trans na Dinamarca continuou a brilhar. Em 2004, quando uma loja da 7-Eleven foi encontrada vendendo um donut contendo 6% de sua gordura como trans, o gerente de toda a franquia 7-Eleven apareceu na televisão nacional para garantir ao público que todos os donuts em suas lojas ser removido das prateleiras dentro de vinte e quatro horas (L'Abbé, Stender e Skeaff 2009, S53) .II. De fato, um ano após Wille ter publicado suas descobertas de gordura trans, dois grandes estudos observacionais conduzidos na Europa não mostraram nenhuma relação entre gorduras trans e taxas de ataques cardíacos ou morte súbita cardíaca (Aro et al. 1995; Roberts et al. 1995). III 

Curiosamente, Willett descobriu que as gorduras trans da junk food - biscoitos, etc. - e o pão eram os maiores responsáveis ​​pelo risco aumentado de doença cardíaca que ele observou, e como ele não conseguia controlar a ingestão de carboidratos, o efeito geral que ele viu pode bem deve-se, pelo menos em parte, aos carboidratos

.IV. Essa “entrada diária de valor” foi o trabalho de um comitê permanente do IOM, formado pela elite mundial da nutrição, incluindo Ronald Krauss, Penny Kris-Etherton, Alice Lichtenstein, Scott Grundy e Eric Rimm.V. Cientistas da indústria atacaram a proposta de "zero", já que nenhum estudo clínico examinou o consumo de gordura trans em níveis abaixo de 4% do total de calorias. O painel do IOM tinha confiado em um gráfico desenhado por um membro da equipe de Willett, o epidemiologista nutricional Alberto Ascherio, que simplesmente traçara todos os estudos conduzidos em níveis mais altos de consumo de gordura trans e desenhava uma linha para trás a zero. 

Ascherio assumiu uma relação linear e gradual entre a quantidade de gorduras trans ingeridas e seus efeitos de colesterol - uma suposição de que a indústria de alimentos, razoavelmente, era desafiada. (Ascherio et al. 1999; para uma crítica de Ascherio, ver Hunter, 2006.) VI. A regra afirma que excluiu estudos sobre o efeito redutor de HDL das gorduras trans de sua linha de evidências, porque os Institutos Nacionais de Saúde favoreciam o colesterol LDL sobre o colesterol HDL como um fator de risco para doenças cardíacas.VII. Um dos problemas permanentes com a regra é que ela permite que os pacotes de alimentos listem “zero gramas” para qualquer porção que contenha até 0,5 gramas de gorduras trans. Muitas empresas de alimentos reduziram o tamanho das porções de seus produtos para diminuir o limite de 0,5 grama. "O tamanho da porção era fundamental", disse-me Bob Wainright, vice-presidente da Cargill, um dos principais fabricantes de óleos comestíveis. 

A FDA defendeu seu limite de 0,5 grama com a justificativa de que era consistente com a maneira como outras gorduras eram rotuladas, o que parece bastante justo (FDA 2003, 41463). VIII. Esses tipos de saúde claIms em pacotes de alimentos têm sido regulamentados pela FDA desde 1990. Em 2003, a FDA reduziu seu padrão de evidência para tais alegações. Eles agora poderiam ser baseados em “evidências inconclusivas”. Anteriormente, um “consenso científico significativo” tinha que ser demonstrado antes que uma reivindicação pudesse ser feita. A Kraft Foods e a Nabisco foram fundidas como uma empresa de 2000 a 2011 sob a propriedade das empresas Philip Morris.X. Parte do trabalho sobre gorduras interesterificadas foi feito pelo USDA, prevendo o dia em que uma substituição seria necessária (Gary List, entrevista com o autor, 15 de fevereiro de 2008). 

O primeiro desses ensaios está sendo realizado no NIH por Christopher E. Ramsden.XII. William S. Harris, o presidente do comitê da AHA que escreveu a revisão, estava na época recebendo fundos de pesquisa “significativos” da Monsanto, um dos maiores produtores de óleo de soja do mundo (Harris et al. 2009, 4). XIII. McDonald’s e Burger King listam esses óleos como ingredientes em seus sites, mas não confirmam os problemas de limpeza. XIV Embora as pessoas gastem em média apenas 1,8% de seu tempo em restaurantes, elas obtêm cerca de 11% de sua exposição a minúsculas partículas potencialmente nocivas no ar durante esse período, de acordo com uma análise (Wallace e Ott 2011) .XV. 

Uma equipe em Taiwan, que inclui biólogos moleculares, toxicologistas e químicos, foi formada devido à preocupação com as altas taxas de câncer de pulmão entre as mulheres que vivem em Xangai, Cingapura, Hong Kong e Taiwan. A equipe começou a investigar a possibilidade de que os óleos de cozinha aquecidos possam estar desempenhando um papel, já que o wok que cozinha com óleos vegetais em espaço não ventilado é comum em Taiwan. (Algumas análises mostram que nos Estados Unidos, também, as mulheres que nunca fumaram têm taxas mais altas de câncer de pulmão do que os homens) (Zhong et al., Setembro de 1999; Zhong et al., Agosto de 1999; Young et al., 2010) .XVI 

. Os produtos de oxidação não naturais dos óleos aquecidos ainda estão sendo descobertos. Além de radicais livres e aldeídos, estes compostos incluem derivados de esterol, uma pletora de produtos formados a partir de triglicéridos degradados e outros compostos de decomposição oxidados. Existem outros compostos químicos não naturais, também, criados por outros processos que não a oxidação, incluindo hidrólise, isomerização e polimerização (Zhang et al. 2012) 

.XVII. A temperatura de fritura recomendada é de 180 graus centígrados, mas um estudo realizado por um bioquímico líder descobriu que os restaurantes quase sempre fritam a temperaturas mais altas (Firestone 1993) .XVIII. Embora os sintomas externos do choque sejam poucos, mudanças significativas acontecem dentro do corpo, causando uma diminuição dramática nos marcadores pró-inflamatórios, um aumento em alguns tipos de colesterol e uma queda no total de proteínas e albumina séricas.XIX. A determinação de uma toxina é geralmente tirada de experiências com animais. 

Os dados humanos podem vir de estudos epidemiológicos, mas os epidemiologistas ainda precisam estudar a questão dos óleos poliinsaturados aquecidos em fritadeiras para restaurantes, uma vez que o uso só se tornou comum depois que a FDA promulgou sua regra de rotulagem em 2 006.XX. O dia em que a FDA propôs a proibição de todas as gorduras trans no final de 2013, parcialmente em resposta a uma petição de Fred Kummerow, ele me disse que sabia sobre o problema dos produtos de oxidação produzidos por óleos poliinsaturados aquecidos; na verdade, ele fizera parte da pesquisa original deles na década de 1950. Ele disse que foi "lamentável" que as empresas estivessem usando óleos regulares para suas operações de fritura e sugeriu que talvez o McDonald's e o Burger King pudessem começar a torrar suas batatas fritas (Kummerow, entrevista com o autor, 7 de novembro de 2013).